Ricettando ♨..♨

Le carni delicate del San Pietro si combinano alla perfezione con la verdura tipica di stagione.

E con i semi di coriandolo...

Tempo:  50 minuti     Difficoltà:  Complessa     340 calorie a porzione

Ingredienti per 4 persone:
• 1 pesce San Pietro di 1,5 kg  • 600g di carciofi  • 1 cipolla rossa • 150g passata di pomodoro • 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva  • 1 bicchiere di vino bianco • 30g di farina • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 cucchiaio di semi di coriandolo • il succo di 1 limone • sale e pepe.

La ricetta:
Eliminate le punte e le foglie esterne dei carciofi, sbucciate i gambi e tagliateli a dadini. Divideteli a metà, eliminate la parte filamentosa alla base e tagliateli a spicchi (foto 1). Riuniteli assieme ai gambi in una ciotola con un bicchiere d’acqua mescolata con il succo di limone. Affettate la cipolla e fatela appassire per 7-8 minuti con 2 cucchiai di olio a fuoco lento. Unite i carciofi scolati (foto 2) e rosolateli per 5 minuti. Aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere per altri 20 minuti. Al termine aggiungete il prezzemolo tritato al momento, sale e pepe.
 Eviscerate Il pesce, incidete la pelle sopra la coda con un coltello molto affilato e staccatela tirandola verso la testa. Tagliate la polpa lungo la lisca centrale e dividete in 2 filetti da ogni lato, ottenendone così 4 in totale. Infarinateli e fateli rosolare nell’olio rimasto per 3 minuti complessivi sui due lati a fiamma vivace.
Pestate i semi di coriandolo riducendoli in polvere, spolverizzate sul pesce, bagnate con il vino e fate cuocere ancora per almeno 5 minuti. Al termine, salate e pepate. Scolate i filetti di San Pietro, aggiungeteli al sugo di carciofi (foto 3) e fate insaporire per 2 minuti prima di servire.

Difficoltà: facile    Preparazione: 20 minuti  Cottura: 25 minuti

Ingredienti per 4 persone:

600 g di asparagi già puliti, 4 fette di prosciutto cotto, 200 g di montasio (o fontina), 2uova, 100ml di latte, 30 g di grana grattugiato,burro, sale, pepe.

Preparazione:

Scottate gli asparagi per pochi minuti in acqua bollente salata. Sbattete le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe, il grana e il latte.
Imburrate una pirofila e adagiatevi le fette di prosciutto e montasio inserendovi gli asparagi, privati delle punte che terrete da parte, uno sotto e uno sopra alternativamente, per ottenere una farcia ondulata. Versate infine il composto di uova.

Infornate a 180° per circa 20 minuti. Saltate velocemente in padella le punte degli asparagi con un pezzetto di burro e usatele per guarnire.

Difficoltà: facilissima  -  Preparazione: 20 minuti  -  Cottura: 20 minuti

Ingredienti per 4 persone:
800 g di asparagi, 12 fettine di bacon, 40 g di grana grattugiato, un mazzetto di cerfoglio, 30 g di burro, sale, pepe.

Preparazione:

Pulite gli asparagi. eliminate la I parte legnosa dei gambi e lessateli al dente in acqua salata per circa 10 minuti. Lasciateli intiepidire poi suddivideteli in 12 mazzetti, dividendo a metà gli asparagi più grossi.
Avvolgete ogni mazzetto al centro con una fettina di bacon poi sistemateli su una teglia foderata con carta da forno.
Spolverizzate i mazzetti con il grana, distribuite su ciascuno qualche tocchetto di burro, salate e pepate e gratinate nel forno già caldo a 200° per circa 10 minuti, passando sotto il grill per gli ultimi 2 minuti, in modo che la superficie diventi dorata e il bacon croccante.
Sistemate 3 mazzetti gratinati in ogni piatto e cospargeteli con un pizzico di cerfoglio tritato e, se vi piace, scagliette di grana. Serviteli ancora ben caldi.

La pentola giusta
Durante la lessatura i gambi devono essere immersi nell’acqua e le punte in superficie: è ottima una pentola alta e stretta.

Ingredienti per 4 persone:

3 spicchi d’aglio, 150 g di olive verdi snocciolate, 1 carrè di maiale disossato (1 kg), 4 cipolle, 2 cucchiai di olio, 1 foglia d’alloro, 1 rametto di turno, 10 Cl di vino bianco secco, sale, pepe.

Preparazione:

(Potete preparare l’arrosto di maiale il giorno precedente. Scaldato a fuoco lento sarà più buono).

1. Pelate e schiacciate 2 spicchi d’aglio. Su un tagliere spezzettate grossolanamente le olive con l’aiuto di un coltello e tenetele da parte.

2. Ponete il carrè di maiale sul tagliere con la parte disossata rivolta verso di voi. Distribuitevi sopra l’aglio e le olive. Salate leggermente e pepate.

3. Arrotolate la carne e legatela. Pelate e sminuzzate le cipolle e l’aglio avanzati. Fate scaldare l’olio a fuoco vivo in una pentola di ghisa. Rosolate l’arrosto, quindi abbassate la fiamma.

4. Aggiungete le cipolle, l’aglio, l’alloro, il timo e il vino bianco. Salate e pepate. Coprite e cuocete 1 ora a fuoco lento, girando la carne a metà cottura. Affettate l’arrosto coprendolo con il sugo.

^{PER CAMBIARE:}Potete utilizzare insieme olive verdi e nere.

_TRUCCHI: • Per un piatto raffinato, servite l’arrosto con un purè di patate aromatizzato all’olio di oliva.

• Affinché si presenti meglio, prima di legarlo con lo spago avvolgete l’arrosto nell’apposita rete.

Difficoltà: Media  -- Tempo prep.: 40 min.  – Cottura: 1 ora.

^{TIPO DI CUCINA:} _VEGETARIANA

Ingredienti per 4 persone:

Patate: 500 g. Mandorle pelate: 70 g. Uova 2. Farina bianca: 3 cucchiai. Olio di mais o di girasole: 5 cucchiai. Pane casereccio: 2 fette ammorbidite in ½ bicchiere di brodo vegetale.

cipolla:1 spicchio. acqua calda: 1/4 di litro. Sale qb.

_{VINI CONSIGLIATI}^{:  Freisa d’Asti (Piemonte) a 17 °C  -- Orvieto classico (Umbria) a 11 °C}

^{Alella rosso (Catalogna. Spagna) a 17 °C}

Procedimento:

Sbucciate le patate, tagliatele a fette e mettetele in una terrina coperte con acqua fredda. Sbattete in un’altra terrina le uova con poco sale. Scolate e asciugate le patate, passatele prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine ancora nella farina. Scaldate l’olio nella padella e, quando sarà caldo, fatevi rosolare rapidamente, da ambo le parti, le patate a fiamma piuttosto vivace. Sgocciolatele con la paletto e disponetele nella pirofila leggermente unta, conservando nella padella il fondo di cottura. Strizzate e sbriciolate il pane, che avrete posto ad ammorbidire nel brodo vegetale, tritate la cipolla e l’aglio, tritate le mandorle e fate rosolare tutto nella stessa padella, aggiungendo, se occorre, poco olio. Mescolate bene fin quando l’impasto risulterà omogeneo e leggermente dorato. Stendetelo sulle patate nella pirofila e versatevi sopra l’acqua calda. Passate la pirofila in forno per 40 minuti.

^{NOTA DIETETICA:} _{LE MANDORLE SONO UN FRUTTO MOLTO NUTRIENTE, ENERGETICO. RIEQUILIBRANTE DEL SISTEMA NERVOSO, RIMINERALIZZANTE, ANTISETTICO E PIÙ DIGERIBILE SE LEGGERMENTE TOSTATO. CONTIENE CALCIO, FERRO E L’EMU!SINA, UN ENZIMA CHE AGEVOLA LA DIGESTIONE DELLE PATATE. IL PIATTO COSÌ PREPARATO, COMUNQUE. NON È FACILMENTE DIGERIBILE. SCONSIGLIATO IN CASO DI DISPEPSIE, MALATTIE DEL FEGATO. GASTRITI. ULCERE, DIABETE. IPERTENSIONE, DIETE DIMAGRANTI. CELLULITE. ADATTO COME PRIMO O COME SECONDO PIATTO.}

_CURIOSITÀ:  ^{Le patate contengono il 18% di carboidrati: un etto di patate crude sviluppa 80 Kcal.}

Difficoltà: Facile  Preparazione: 20 min.  Cottura: 12 min.

Ingredienti per 4 persone:

4 uova, 4 panini al sesamo (come quelli da hamburger), 40 g di burro, 80 g di fontina, 80 g di emmentaler, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate la calotta superiore dei panini ed eliminatela. Togliete delicatamente un po’ di mollica al centro delle basi, in modo da creare una fossetta, ma senza arrivare troppo vicino alla crosta. Mettete le basi scavate sotto il grill del forno, con la parte tagliata verso l’alto, per un paio di minuti: devono diventare croccanti ma non scure.
Spalmate i mezzi panini tiepidi con il burro ammorbidito a temperatura ambiente e rivestiteli con fettine sottilissime di fontina ed emmentaler. Sgusciate le uova, fate colare delicatamente un albume al centro di ogni panino e tenete i tuorli da parte.
Mettete i cestini con gli albumi nel forno preriscaldato a 180° per 6 minuti,quindi estraeteli, sistemate in mezzo a ognuno un tuorlo, rimettete il tutto in forno e terminate la cottura per altri 3 o 4 minuti. Salate e pepate a piacere e servite.

_{TUORLI PERFETTI :}^{DOPO AVER VERSATO GLI ALBUMI NEI PANINI, FATE SCIVOLARE I TUORLI IN UN PIATTO FONDO IN MODO CHE NON SI SOVRAPPONGANO E POI PRELEVATELI UNO ALLA VOLTA CON UN CUCCHIAIO.}

Difficoltà: Media    Preparaz.: 20 min.    Cottura: 55 min.

Ingredienti per 8 persone:

2 carré di agnello del peso complessivo di kg 1,5 già pronti per la cottura, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino, burro g 20, vino bianco 1 dl, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, Fagiolini g 300, sale e pepe.

Preparazione:

Unite fra loro i carré, incrociando le costole e tenendo all’esterno la carne. Legate le costolette con lo spago da cucina, salate e pepate. Adagiateli in un tegame, irrorateli con l’olio, unite uno spicchio d’aglio, l’alloro e un rametto di rosmarino: cuocete in forno a 200°C per 10’. Bagnate con il vino, portate il forno a 180°C e proseguite la cottura per 40’ circa bagnando di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura. Intanto spuntate i fagiolini, mondateli del filo e lessateli per 5’ circa. Sgocciolateli, trasferiteli in un tegame con il burro, l’aglio e il rosmarino rimasti, sale e pepe e fateli cuocere per 10’. Togliete il tegame dal forno, coprite la carne con un foglio di alluminio e lasciatela riposare per 10’. Dividete i carré in costolette e servite con i fagiolini preparati.

Difficoltà: Bassa    Tempo: 80 min.

Origine: Dalla ricetta Toscana

Ingredienti per 4 persone:

2 cosciotti d’agnello disossati, pancetta tesa a fette g 100, piselli sbollentati g 80, fave sbollentate g 80, salvia, rosmarino, prezzemolo, aglio, odori a tocchi (sedano, carota, cipolla),

4 carotine con il ciuffo tornite, 4 carciofi, burro, vino bianco secco, olio extravergine, sale e pepe.

Preparazione:

Dopo aver disossato i cosciotti aprendoli a libro, farciteli con un battuto di salvia, rosmarino, aglio, metà della pancetta, sale e pepe, quindi ricomponeteli, fasciateli con il resto della pancetta e legateli con alcuni giri di spago. Sistemateli in una pirofila, conditeli con un filo d’olio e infornateli a 190 °C per circa 30’, sfumandoli con un dito di vino; unite quindi gli odori a tocchi e proseguite la cottura ancora per 40’ circa. Intanto fate stufare le carotine con una noce di burro e un mestolino di acqua. In una larga padella, cuocete i carciofi spuntati, mondati, ridotti a spicchietti, con un filo d’olio e un dito d’acqua; appena il liquido sarà

evaporato e inizieranno a sfrigolare, unite i piselli, le fave, le carotine stufate, prezzemolo tritato, sale, pepe e fate insaporire per 5’. Servite l’agnello con il suo sugo filtrato e il misto di verdure ben calde.

La tradizione toscana vuole la carne pilottata (cioè steccata) con quello stesso battuto che nella nostra versione è, invece, una farcia. Nella ricetta originale, inoltre, non è previsto il contorno di verdure.

Difficoltà: Bassa    Tempo: 60 min.

Origine: Dalla ricetta calabrese

Ingredienti per 4 persone:

costolette d’agnello g 800, 2 pomodori, 6 olive verdi snocciolate, peperoncino piccante, 2 grosse patate, un mazzetto di prezzemolo, 2 faldine di peperone rosso dolce, olio extravergine, sale e pepe.

Preparazione:

Salate, pepate le costolette e arrostitele, coperte, nella padella antiaderente senza grasso. Intanto preparate un battuto con i pomodori freschi, le olive, un peperoncino privato dei semi e le foglioline di un mazzetto di prezzemolo, da aggiungere alle costolette già in cottura da 20’. Unite infine le faldine di peperone rosso a listarelle, sale, aggiungete un goccio d’acqua e proseguite la cottura, a fuoco moderato, ancora per 20’. Servite le costolette con il loro intingolo e rondelle di patate fritte in un velo d’olio.

Nella classica preparazione calabrese, le costolette sono rosolate nell’olio bollente; per alleggerire la ricetta, si è preferito arrostirle senza grassi nella padella antiaderente.

Difficoltà: Alta   Tempo: 90 min.

Origine: Dalla ricetta sarda

Ingredienti per 4 persone:

Polpa di agnello a bocconcini  g 400, 4 cipollotti con il verde finocchietto selvatico, 8 pomodorini secchi, aglio, vino bianco secco, brodo vegetale, olio extravergine, sale e pepe.

Per gli sformatini: Fave sbollentate e pelate g 150, aglio, 2 fette di pancarré, grana grattugiato, olio extravergine, sale.

Per i Ravioloni: Patate lesse g 200, farina bianca g 100, pecorino, sale.
Preparazione:
Condite in una pirofila l’agnello con olio, vino, sale, pepe, aglio e infornatelo a 220 °C per 20’. Intanto soffriggete in una casseruola, in un velo d’olio, i pomodorini già rinvenuti in acqua tiepida e tritati, un grosso ciuffo di finocchietto e i cipollotti tagliati a metà. Trasferite nella casseruola i bocconcini rosolati, eliminate l’aglio, sfumate il fondo della pirofila con un dito divino per recuperare tutto il sughetto e versatelo sulla carne. Aggiungete un mestolino di brodo, quindi portate a cottura in altri 30’ circa.

Sformatini: saltate le fave in padella con olio e aglio, poi amalgamatele calde con il pancarré macinato e 2 cucchiaiate di grana. Salate e pressate il composto in 4 stampini (ø cm 6) appoggiati su una placca coperta con carta da forno; infornate per il tempo necessario a sciogliere il formaggio e “compattare” gli sformatini.

Ravioloni: impastate le patate lesse passate con la farina e un pizzico di sale. Stendete la pasta a mm 3 di spessore e ritagliatevi 8 dischi di cm 6 di diametro da sovrapporre e farcire ognuno con circa g 15 di pecorino grattugiato per ottenere 4 ravioloni; lessateli in abbondante acqua bollente salata, scolateli e serviteli subito con l’agnello, il suo saporito intingolo e gli sformatini di fave. Anche in questa preparazione i sapori della tradizione sarda sono rispettati, benché la doppia cottura e l’aggiunta degli sformatini e dei ravioli siano una nostra variante.