Ricettando ♨..♨

Difficoltà: Bassa    Tempo: 80 min.

Origine: Dalla ricetta Toscana

Ingredienti per 4 persone:

2 cosciotti d’agnello disossati, pancetta tesa a fette g 100, piselli sbollentati g 80, fave sbollentate g 80, salvia, rosmarino, prezzemolo, aglio, odori a tocchi (sedano, carota, cipolla),

4 carotine con il ciuffo tornite, 4 carciofi, burro, vino bianco secco, olio extravergine, sale e pepe.

Preparazione:

Dopo aver disossato i cosciotti aprendoli a libro, farciteli con un battuto di salvia, rosmarino, aglio, metà della pancetta, sale e pepe, quindi ricomponeteli, fasciateli con il resto della pancetta e legateli con alcuni giri di spago. Sistemateli in una pirofila, conditeli con un filo d’olio e infornateli a 190 °C per circa 30’, sfumandoli con un dito di vino; unite quindi gli odori a tocchi e proseguite la cottura ancora per 40’ circa. Intanto fate stufare le carotine con una noce di burro e un mestolino di acqua. In una larga padella, cuocete i carciofi spuntati, mondati, ridotti a spicchietti, con un filo d’olio e un dito d’acqua; appena il liquido sarà

evaporato e inizieranno a sfrigolare, unite i piselli, le fave, le carotine stufate, prezzemolo tritato, sale, pepe e fate insaporire per 5’. Servite l’agnello con il suo sugo filtrato e il misto di verdure ben calde.

La tradizione toscana vuole la carne pilottata (cioè steccata) con quello stesso battuto che nella nostra versione è, invece, una farcia. Nella ricetta originale, inoltre, non è previsto il contorno di verdure.

Difficoltà: Bassa    Tempo: 60 min.

Origine: Dalla ricetta calabrese

Ingredienti per 4 persone:

costolette d’agnello g 800, 2 pomodori, 6 olive verdi snocciolate, peperoncino piccante, 2 grosse patate, un mazzetto di prezzemolo, 2 faldine di peperone rosso dolce, olio extravergine, sale e pepe.

Preparazione:

Salate, pepate le costolette e arrostitele, coperte, nella padella antiaderente senza grasso. Intanto preparate un battuto con i pomodori freschi, le olive, un peperoncino privato dei semi e le foglioline di un mazzetto di prezzemolo, da aggiungere alle costolette già in cottura da 20’. Unite infine le faldine di peperone rosso a listarelle, sale, aggiungete un goccio d’acqua e proseguite la cottura, a fuoco moderato, ancora per 20’. Servite le costolette con il loro intingolo e rondelle di patate fritte in un velo d’olio.

Nella classica preparazione calabrese, le costolette sono rosolate nell’olio bollente; per alleggerire la ricetta, si è preferito arrostirle senza grassi nella padella antiaderente.

Difficoltà: Alta   Tempo: 90 min.

Origine: Dalla ricetta sarda

Ingredienti per 4 persone:

Polpa di agnello a bocconcini  g 400, 4 cipollotti con il verde finocchietto selvatico, 8 pomodorini secchi, aglio, vino bianco secco, brodo vegetale, olio extravergine, sale e pepe.

Per gli sformatini: Fave sbollentate e pelate g 150, aglio, 2 fette di pancarré, grana grattugiato, olio extravergine, sale.

Per i Ravioloni: Patate lesse g 200, farina bianca g 100, pecorino, sale.
Preparazione:
Condite in una pirofila l’agnello con olio, vino, sale, pepe, aglio e infornatelo a 220 °C per 20’. Intanto soffriggete in una casseruola, in un velo d’olio, i pomodorini già rinvenuti in acqua tiepida e tritati, un grosso ciuffo di finocchietto e i cipollotti tagliati a metà. Trasferite nella casseruola i bocconcini rosolati, eliminate l’aglio, sfumate il fondo della pirofila con un dito divino per recuperare tutto il sughetto e versatelo sulla carne. Aggiungete un mestolino di brodo, quindi portate a cottura in altri 30’ circa.

Sformatini: saltate le fave in padella con olio e aglio, poi amalgamatele calde con il pancarré macinato e 2 cucchiaiate di grana. Salate e pressate il composto in 4 stampini (ø cm 6) appoggiati su una placca coperta con carta da forno; infornate per il tempo necessario a sciogliere il formaggio e “compattare” gli sformatini.

Ravioloni: impastate le patate lesse passate con la farina e un pizzico di sale. Stendete la pasta a mm 3 di spessore e ritagliatevi 8 dischi di cm 6 di diametro da sovrapporre e farcire ognuno con circa g 15 di pecorino grattugiato per ottenere 4 ravioloni; lessateli in abbondante acqua bollente salata, scolateli e serviteli subito con l’agnello, il suo saporito intingolo e gli sformatini di fave. Anche in questa preparazione i sapori della tradizione sarda sono rispettati, benché la doppia cottura e l’aggiunta degli sformatini e dei ravioli siano una nostra variante.

Difficoltà: Media   Tempo: 75 min.

Origine: Dalla ricetta abruzzese

Ingredienti per 4 persone:

Una schiena d’agnello circa 1 kg, una faldina di peperone dolce, salvia, origano fresco, rosmarino, limone, cipolla, brodo vegetale, 12 olive nere, olio extravergine, peperoncino piccante, sale e pepe.

Preparazione:

Dopo aver spuntato le ossa della schiena, condite la carne con sale, pepe, olio, un trito di salvia e rosmarino, quindi rosolatela in forno a 200 °C per 25’. Intanto soffriggete in una casseruola, con un velo d’olio, mezza cipolla a spicchi, le olive snocciolate, il peperoncino piccante e quello dolce a listarelle. Trasferite in questo soffritto la schiena d’agnello ben rosolata e scolata dal grasso; aggiungete un mestolino di brodo, foglioline di origano fresco, il succo di mezzo limone e portate a cottura, coperto, per altri 40’.

La doppia cottura in forno e in tegame non è prevista nella ricetta abruzzese, ma così si elimina il grasso della carne, alleggerendo il piatto.

Difficoltà: media  -  Preparazione: 40 minuti  -  Cottura: 60 minuti

Ingredienti per 6 persone:

600 g di farina, 200 g di strutto, 35 g di lievito di birra, 3 cucchiai di grana e pecorino grattugiati, 5 uova, sale, pepe.

Preparazione:

Setacciate la farina sulla spianatoia, disponetela a fontana e sbriciolatevi il lievito al centro; scioglietelo in poca acqua tiepida, incorporando un po’ di farina. Salate, pepate, unite 100 g di strutto e lavorate la pasta con l’acqua tiepida necessaria a ottenere la consistenza dell’impasto del pane. Raccogliete la pasta a palla, incidetela a croce e lasciatela lievitare in una ciotola infarinata e coperta con un telo in un luogo tiepido. Dopo un’ora, trasferite la pasta sulla spianatoia, allargatela con le mani, spalmatela con lo strutto rimasto, spolverizzatela di formaggio e raccoglietela di nuovo a palla; tenete da parte un pezzetto di pasta, dividete il resto in 3 pezzi uguali, ricavatene 3 lunghi rotoli e intrecciateli.

Chiudete la treccia formando una ciambella e adagiatela su una placca foderata con carta da forno, poi lasciatela lievitare in un luogo tiepido per un’ora. Lavate le uova, bucatele con uno spillo, poi adagiatele sulla treccia; preparate con l’impasto tenuto da parte 10 cordoncini e disponeteli a croce sulle uova.

Cuocete il tortano in forno a 180° per 60 minuti, finché risulta ben dorato e servitelo tiepido o freddo.

Difficoltà: Media  --Tempo prep.: 10 min. -- Cottura: 15 min.

^{TIPO DI CUCINA:} _TRADIZIONALE  ^REGIONE: _MOLISE

Ingredienti per 4 persone:

Tagliolini freschi: 300 g (già pronti). Prosciutto crudo: 80 g in 1 sola fetta (a listarelle). Cipolla: 1 piccola (affettata finemente). Prezzemolo: 1 mazzetto. Peperoncino: ½. Olio extravergine d’oliva: 3 cucchiai. Sale e pepe: q.b.

^{VINI CONSIGLIATI:} _{Orvieto classico (Umbria) a 12 °C -- Grignolino del Monferrato (Piemonte) a 16°C}

Procedimento:

 Portate a ebollizione nella pentola abbondante acqua salata e fatevi cuocere i tagliolini. Intanto ponete nella padella con l’olio il peperoncino e la cipolla, e fate appassire a fuoco moderato, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Unite le striscioline di prosciutto crudo e fatele appena scaldare. Versate qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, aggiungete il prezzemolo tritato ed insaporite con un pizzico di sale e pepe appena macinato.

Scolate i tagliolini al dente, versateli nella padella e fateli saltare con il composto preparato per insaporirli bene, quindi servite subito.

^{CONSIGLI PRATICI:}_{Sebbene in genere si servono i primi piatti a base di pasta con parmigiano grattugiato da aggiungere o piacere, in questa ricetta se ne sconsiglia l’uso che ne altererebbe il sapore.}

^{NOTA DIETETICA:}_{IL PEPERONCINO, ORIGINARIO DELL’AMERICA LATINA, STIMOLA LA SECREZIONE DELLA SALIVA E LA DIGESTIONE; COME TUTTE LE SPEZIE, SE USATO MODERATAMENTE NON HA ALCUN TIPO DI EFFETTO NOCIVO SULL’ORGANISMO. IN QUESTA RICETTA È USATO COME FRUTTO INTERO; NEL CASO NON SI TROVASSE, SI PUÒ USARE QUALCHE PIZZICO DI PEPERONCINO IN POLVERE, MA A COTTURA ULTIMATA. LA RICETTA È ABBASTANZA CALORICA E CON UN SECONDO A BASE DI VERDURE CRUDE O COTTE FORMA UN PASTO COMPLETO. CONTROINDICATA IN CASO DI DISPEPSIE, ULCERE, COLITI, GASTRITI, IPERTENSIONE, MALATTIE RENALI.}

Difficoltà: Elaborata Tempo prep.: 1 ora Cottura: 45 min.

^{TIPO DI CUCINA:} _TRADIZIONALE  ^REGIONE: _FRIULI

Ingredienti per 6 persone:

pasta sfoglia surgelata: 2 confezioni. zucchero vanigliato: 1 bustina.

per il ripieno:

Zibibbo:100g. Uva sultanina: 100g. Pinoli: 50 g. Gherigli di noce: 125g. Burro: 60g. Uova: 1 intero e 1 tuorlo. Cioccolato amaro: 50 g a pezzettini. Fichi secchi: 4. Prugne secche: 4. Scorza grattugiata di 1 limone e 1 arancia. Ananas in scatola: 2 fette a dadini. Marsala dolce: 1 bicchiere. Cedro candito: 30 g. Pane grattugiato: 50 g

per la placca: Burro e farina: q.b.

^{VINI CONSIGLIATI:} _{PICOLIT DEI COLLI ORIENTALI FRIULANI A 12°C, MOSCATELLO DI MONTALCINO (TOSCANA) A 12°C, MARSALA DOLCE (SICILIA) A 12 °C.}

Procedimento:
Fate macerare in una ciotola uva sultanina e zibibbo coperti con il marsala per circa 20 minuti. Tritate intanto le noci (ripulite dalla pellicina), i fichi, le prugne, il cedro ed uniteli in una terrina con pinoli, uva sultanina e zibibbo ben strizzati, ananas, cioccolato e le scorze grattugiate. Fate rosolare per un poco il pane grattugiato nel burro e unite anche questo. Mescolate bene il tutto e unite un tuorlo e la chiara montata a neve ben soda. Impastate insieme le confezioni di pasta e stendete con il matterello per ottenere una sfoglia sottile che infarinerete un po’. Disponete il ripieno preparato al centro della sfoglia che avvolgerete fino ad ottenere un lungo rotolo. Ponetelo sulla placca imburrata, arrotolandolo a spirale. Sbattete leggermente il tuorlo d’uovo e spennellatene la superficie.
Passate in forno già caldo per 45 minuti circa. Spolverizzate la superficie con lo zucchero vanigliato e servite tiepido.

^{NOTA DIETETICA:} _{TRA GLI INGREDIENTI DI QUESTO DOLCE C’È L’ANANAS: UNA SUA CARATTERISTICA È QUELLA DI CONTENERE UN ENZIMA DIGESTIVO: LA BROMALINA, CHE FA DIGERIRE PRONTAMENTE UNA NOTEVOLE PERCENTUALE DI PROTEINE RISPETTO AL SUO PESO. NATURALMENTE QUESTO ENZIMA, COME DEL RESTO QUALSIASI ALTRO, NON RESISTE AD UNA COTTURA CON TEMPERATURA TROPPO ELEVATA O LUNGA. ANCHE I FICHI SECCHI FANNO PARTE DE DOLCE: ESSI, IN QUANTO MOLTO RICCHI DA UN PUNTO DI VISTA PROTEICO, SONO PIÙ INDICATI IN INVERNO; INOLTRE SONO DIGESTIVI ED ESPETTORANTI. COME L’UVA SULTANINA, MOLTO DIGERIBILE, ADATTA NEI RAFFREDDORI E NEL CATARRO, HANNO UN ALTO POTERE DOLCIFICANTE PER CUI NON È IL CASO DI AGGIUNGERE ZUCCHERO.
LA GUBANA È SCONSIGLIATA IN CASO DI IPERGLICEMIA, IPERTENSIONE, COLESTEROLO, GOTTA, CELLULITE, DIETE DIMAGRANTI. E PREFERIBILE CONSUMARLA LONTANO DAI PASTI POICHÉ È MOLTO CALORICA E NUTRIENTE.}

Questo dolce è tipico della tradizione napoletana che si prepara in onore della festa del papà e come ogni anno, la tradizione vuole che in tutte le case napoletane, questo dolce non può mancare. E' buonissimo e posso dirvi che è ottimo anche per altre occasioni, ma visto che tra poco è appunto S.Giuseppe, eccovi la ricetta per prepararle in casa...

1 barattolo di amarene intere (Fabbri) da tenere da parte per guarnire...

Ingredienti per circa 40 zeppole:
375 ml di acqua,
100 g di burro
1 cucchiaio di zucchero
300 g di farina
un pizzico di sale
8 uova
Per la crema:

1 litro di latte,
2 tuorli,
120 g di zucchero
4 cucchiai di fecola di patate,
vaniglia o scorza di limone,e amarene.
Preparazione pasta:
In una pentola unite all’acqua, il burro, il sale e lo zucchero mescolando di continuo, portate a ebollizione. Poi aggiungete la farina mescolando su fuoco moderato, togliete dal fuoco e unite le uova. Lasciate riposare la pasta per circa 20 minuti.
Preparazione crema:
Prepariamo la crema con gli ingredienti sopra descritti e mescolate, quindi unite la vaniglia o la scorza di limone e mettete sul fuoco a fiamma moderata, rammentandovi di mescolare di continuo, finché la crema bollendo, non inizierà ad rapprendere. Ora potete stabilire se friggere la pasta, con l’ olio caldo oppure in forno, per 15 minuti a 210 gradi e altri 15 minuti a 180. Dopo aver fatto le zeppole farcitele con la crema preparata e le amarene .

N.B.: pre fare prima potete comprare la crema in buste già pronta (es. Paneangeli) si risparmia tempo.

(P.S. Le dedico a mio padre queste zeppole, che da lassù se le godrà..)

Difficoltà: Facile    Tempo prep.:5 min.+12 h   Tempo cottura: 30 min.

_{TIPO DI CUCINA:} ^{TRADIZIONALE LIGURIA}

Ingredienti per 4 persone:

Farina di ceci: 400 g. Olio extravergine di oliva: 3 o 4 cucchiai. Acqua: 1,5 litri. Sale e pepe: q.b.

^{VINI CONSIGLIATI:} _{CORONATA BIANCA (LIGURIA) A 10°C, CORTESE DELLA VAL BELBO (PIEMONTE) A 10°C, MALVASIA (LAZIO) A 10°C.}

Preparazione:

Mettete nella terrina la farina a fontana e versatevi a poco a poco nel centro l’acqua, mescolando con cura per evitare la formazione di grumi, un’operazione che va fatta lentamente e con molta attenzione perché la farinata riesca omogenea. Salate e lasciate riposare la farinata per tutta la notte nella terrina. Al mattino togliete con il mestolo forato la schiuma che si sarà formata in superficie. Mettete l’olio nella teglia e versatevi la formata mescolando bene, in modo che assorba il condimento.

Passatela in forno caldo per circa mezz’ora cospargetela di pepe e servitela tagliata a pezzi.

^{NOTA DIETETICA:}_{LA FORMATA E UNO DEI MODI MIGLIORI PER GUSTARE I CECI NON PRESENTA PARTICOLARI CONTROINDICAZIONI SE NON UNA INTOLLERANZA VERSO I LEGUMI SI ACCOMPAGNA BENE CON UNA ZUPPA DI ORZO E VERDURE E IN QUESTO CASO SI OTTIENE UN ELEVATO EFFETTO DIURETICO.}

^{CONSIGLI PRATICI:}_{LO SPESSORE DELLA FORMATA DIPENDE DAL GUSTO, MA È MIGLIORE SE MOLTO SOTTILE E BEN COTTA, QUASI CROCCANTE. PUÒ ESSERE AROMATIZZATA COSPARGENDOLA DI CIPOLLA AFFETTATA E ROSOLATA NELL’OLIO, O CON FOGLIOLINE DI ROSMARINO, PRIMA DI METTERLA IN FORNO.}

Difficoltà: Media   Tempo: 35 minuti

Ricetta per 4 persone:

600 g di puntarelle, 75 g di farina, un uovo, 100 ml di vino bianco, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, abbondante olio per friggere, peperoncino, sale.

Procedimento:

Eliminate le foglie delle puntarelle e dividete i germogli. Setacciate la farina in una grande ciotola, mettetevi al centro il tuorlo (tenendo da parte l’albume), l’olio d’oliva, un pizzico di sale e di peperoncino. Mescolate unendo poco vino alla volta e ricavate una pastella liscia e omogenea. Lasciatela il posare per almeno un’ora.

In un recipiente pulito montate a neve ben ferma l’albume tenuto da parte, incorporatelo alla pastella, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarlo. Immergetevi i germogli, tenendoli per le punte, friggeteli nell’olio ben caldo per pochi minuti, finché risulteranno gonfi e dorati.

^{SAPERNE Dl PIÙ:} Conosciute in tutta Italia con nomi diversi, chiamate spesso semplicemente “cicoria”, le puntarelle prendono questo nome nelle regioni del Centro-Sud per l’aspetto delle loro lunghe foglie costolute e appuntite.