Ricettando ♨..♨

• Tempo: 1 ora e 20 minuti

Ingredienti  per 4 persone:

500 g di funghi porcini, 100 g di fegatini di pollo, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla e ½,  1 carota, 1 gambo di sedano, 30 g di lardo, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,  1 ciuffo di prezzemolo, 200 g di farina di mais macinata fine, sale e pepe per i crostini, 2 dl di latte e 30 g di burro.

Procedimento:

Per i crostini, portate a bollore 1/2 I di acqua salata con il latte, versate a filo la farina di mais e fate cuocere per 30 minuti mescolando continuamente con il cucchiaio di legno. Spianate sul tagliere la polenta dello spessore di 1 cm e, quando è completamente fredda, tagliatela a triangolini (foto 1). Fate fondere il burro a fuoco lento, friggetevi i crostini gialli e lasciateli scolare su carta da cucina. Teneteli al caldo. Nel frattempo preparate un brodo vegetale lessando per 40 minuti 1 cipolla, la carota e il sedano con 1,5 I d’acqua, quindi filtrate e salate.

Raschiate delicatamente i funghi, passateli con carta da cucina inumidita e puliteli dai residui di terra. Fate imbiondire l’aglio con 3 cucchiai di olio, unite i funghi tagliati a cubetti (foto 2) e fateli rosolare per 10 minuti.  Aggiungete il prezzemolo tritato, 1/2 mestolo di brodo vegetale, sale, pepe e fate cuocere per 15 minuti. Tritate la 1/2 cipolla rimasta con il lardo e fate soffriggere con l’olio restante, aggiungete i fegatini spezzettati e rosolate per 5 minuti.

Unite i funghi privati dell’aglio (foto 3), il brodo rimasto e fate cuocere per 10 minuti a calore medio. Prelevate metà dei funghi, frullate il resto e riunite nella pentola per terminare la cottura per altri 2 minuti. Servite la zuppa con i crostini di polenta anch’essi ben caldi.

Tempo: 40 minuti    Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:  400 gr di sedanini, 1/2 verza piccola, 20 gr di porcini secchi, 100 gr di taleggio non stagionato, 2 spicchi d'aglio, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 rametto si salvia, 1 cucchiaino di bacche di ginepro, sale e pepe.

La Ricetta:

Fate rinvenire i funghi per 15 minuti in acqua tiepida; rinnovatela due volte sciacquando sempre i funghi per eliminare i residui di terra. Lavate e pulite la verza eliminando la costola centrale dura eventualmente le foglie macchiate o intaccate. Sbollentate le foglie per 5 minuti in acqua non salata, scolate e asciugatele con un panno, quindi tagliatele a listarelle  (foto 1).

Fate imbiondire uno spicchio d'aglio con due cucchiai d'olio, strizzate i funghi, tritateli grossolanamente e fateli insaporire nell'olio aromatizzato per circa 10 minuti. Scaldate il restante olio con il secondo spicchio d'aglio, aggiungete le verze (foto2), le bacche di ginepro, il vino e fate stufare per 10 minuti. Aggiungete i funghi e metà delle foglie di salvia spezzettate, mescolate e proseguite nella cottura per 10 minuti, al termine salate e pepate. Tagliate il taleggio a cubetti (foto3) e distribuitelo sul fondo della zuppiera assieme   alle restanti foglie di salvia intere. Lessate al dente i sedanini, condite con il sugo di funghi e verze e versate nella zuppiera. Lasciate riposare per 1 minuto in modo che il calore inizi a fondere il formaggio, mescolate e sevite. 

*Tempo: 1 ora e 30 minuti  *Difficoltà:Bassa  *Cottura:In forno a 180° C

*Vino consigliato: Moscato d’Asti Spumante

Ingredienti per 4 persone:

1 mango, 1 mela, 2 cm di zenzero fresco, 60 g di burro, 100 g di zucchero di canna, 2 lime, 250 g di Ricotta, 2 rotoli di pasta sfoglia già stesa, 1 albume, zucchero a velo.

Preparazione:

Sbucciate il mango, tagliatelo a fette spesse scartando l’osso centrale, riducetelo a bastoncini e poi a dadi. Sbucciate la mela, eliminate il torsolo e tagliatela a dadini. Sbucciate lo zenzero, affettatelo finissimo e poi tagliatelo a julienne. Fate fondere 40 g di burro in una larga padella antiaderente, aggiungete le mele rigirandole nel condimento, quindi unite il mango; mescolate e unite lo zenzero. Alzate la fiamma e cuocete la frutta per un minuto a fuoco vivace, cospargetela con un cucchiaio di zucchero di canna, spruzzatela con il succo di mezzo lime e  toglietele dal fuoco dopo pochi istanti. Lasciatela intiepidire. Grattugiate la scorza del secondo lime, aggiungetela alla Ricotta con lo zucchero di canna rimasto e lavoratela con la frusta per renderla soffice. Srotolate sul piano di lavoro la pasta sfoglia, dividete ciascun rotolo a metà. Fate fondere 20 g di burro in un padellino, spennellate la superficie della pasta con il burro fuso, distribuite sopra ogni parte di pasta ¼ della Ricotta e  ¼ della frutta. Arrotolate la pasta e sigillate le estremità degli strudel con un velo di albume leggermente sbattuto. Spennellate gli strudel con il burro fuso rimasto e cuoceteli in forno a 180°C per 30 minuti; a metà cottura spolverizzateli di zucchero a velo. Quando saranno cotti, prima di toglierli dal forno, fateli leggermente dorare sotto il grill. Cospargeteli nuovamente di zucchero a velo prima di servirli.

*Tempo: 1 ora   *Difficoltà: media   *Cottura: in forno a 130° C

*Vino consigliato: Guardiolo Rosso.

Ingredienti per 4 persone:

2 melanzane lunghe, 300 g di carne di vitello tritata, 200 g di Ricotta di pecora, 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 cipolla, 3 pomodori, 1 spicchio d’aglio, 50 g di olive nere, 3 cucchiai di olio d’oliva, 1 mazzetto di erba cipollina, sale, pepe.

Preparazione:

Lavate  le melanzane, tagliatele in 16 fette sottili in senso verticale, dello spessore di mezzo centimetro, Tagliate a dadini la parte restante delle melanzane. Cospargete le fette di melanzana con un pizzico di sale e lasciate che emettano l’acqua amara. Tuffate i pomodori in acqua bollente, pelateli e privateli dei semi. Tritate finemente la cipolla, rosolatela con metà dell’olio, unite la carne tritata e le melanzane a dadini; salate, e fate cuocere per 15 minuti a fuoco medio. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire il composto di melanzane e carne e unite mescolando la Ricotta e il Parmigiano. Sciacquate le fette di melanzana e asciugatele con carta assorbente da cucina. Mettete due fette sovrapposte e incrociate sul piano di lavoro, al centro distribuite una cucchiaiata di composto di carne e melanzane, poi ripiegate le estremità della prima fetta verso il centro, quindi ripiegate la seconda fetta. Legate i pacchettini con due fili di erba cipollina sbollentata, metteteli in una teglia da forno, aggiungete l’olio rimasto, i pomodori tritati, le olive nere denocciolate, lo spicchio d’aglio con la buccia, sale, pepe. Cuocete in forno caldo per 30 minuti. Servite i pacchettini caldi decorando, se volete, ogni piatto con un piccolo mazzetto di erbe fresche.

*Tempo: 30 minuti    *Difficoltà:  Bassa     *Vino consigliato: Arborea Sangiovese Rosato.

Ingredienti per 4 persone:

250 g di farfalle tonde all’uovo, 500 g di spinaci, 2 spicchi d’aglio, 50 g di burro, 200 g di Ricotta dura, 6 noci, 50 g di uvetta bionda, sale, pepe.

Preparazione:

Pulite gli spinaci, eliminate la piccola radice e i gambi delle foglie. Lavateli ripetutamente e sgrondateli, lasciate intere le foglioline più piccole e tagliate a metà quelle più grandi. Sbucciate gli spicchi d’aglio, bucherellateli con uno stecco e fateli rosolare con il burro in una larga padella. Unite le uvette morbide, rosolatele per un minuto, poi unite gli spinaci, coprite con un coperchio e fateli appassire per 10 minuti. Sgusciate le noci, dividete ogni gheriglio a metà e uniteli agli spinaci, salate, pepate e cuocete per altri 5 minuti, eliminate gli spicchi e unite metà della Ricotta dura grattugiata a scaglie. Fate cuocere le farfalle all’uovo in abbondante acqua salata, scolatele e trasferitele nella padelle degli spinaci, fatele saltare, poi trasferite la pasta in una terrina, aggiungete la Ricotta dura rimasta grattugiata e servite subito.

☁ Tempo: 40 minuti     ☁ Difficoltà: Bassa   ☁ Vino consigliato: Frontignan Muscat

Ingredienti per 6 persone:

700 g di Ricotta Piemontese freschissima, 120 g di zucchero, 6 uova, 2 bicchierini di rhum bianco, 5 marrons glaces interi, 1 confezione di marrons glaces a pezzi, 100 g di meringhe, sale.

 Preparazione:

Sgusciate le uova, separate gli albumi dai tuorli e raccoglieteli in due ciotole diverse. Unite ai tuorli lo zucchero e montateli con le fruste elettriche per 8 minuti: dovrete ottenere una crema densa e chiarissima. Incorporate alla crema d’uova la Ricotta, unendola a cucchiaiate, alternandola a piccole quantità di rhum. Tritate finemente i marrons glaces spezzettati e uniteli alla crema, riducete in briciole le meringhe e incorporatele al composto. Unite agli albumi un pizzico di sale e montateli a neve ferma, quindi incorporateli alla crema, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Rivestite uno stampo da plum-cake con carta da forno inumidita e ben strizzata, lisciatela bene e fatela aderire allo stampo, trasferitevi il composto, battete leggermente sul piano di lavoro, sigillate con pellicola e mettete lo stampo nel congelatore per 3 ore, passatelo poi nel frigorifero fino al momento di servire. Capovolgete lo stampo su un piatto da portata adeguato, togliete la carta e decorate con i marrons glaces interi.

◎Tempo: 2 ore     ◎Difficoltà: Media     ◎Cottura: in forno a 180°C

◎Vino consigliato: Rosato delle Colline Savonesi

Ingredienti per 4/6 persone:

1 kg e 300 g di coda di rospo, 1 bicchiere di vino bianco, 6 uova, 1 porro, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 200 g di Ricotta di pecora, 15 grani di pepe nero, sale grosso. 

Per la salsa: 1 uovo, qualche filo di erba cipollina, 1 cucchiaino di aceto di lamponi, ½ bicchiere di olio di semi, 1 cucchiaino di senape, sale, pepe.

Preparazione:

In una pentola ovale mettete 2 litri d’acqua, il vino bianco, la carota e la cipolla pelate e tagliate a cubetti, il porro e il sedano tagliati a rondelle e fate bollire per 15 minuti, poi unite il pepe in grani, 1 cucchiaio di sale grosso, alloro e timo, fate bollire per altri 10 minuti. Immergete nel brodo la coda di rospo e togliete la pentola dal fuoco. Lasciate raffreddare il pesce nel brodo, poi sgocciolatelo e tagliate la polpa in cubi di circa due centimetri di lato. Foderate uno stampo da plum-cake con carta d’alluminio, spennellatela d’olio e accendete il forno portandolo a 180° C. Sgusciate le uova in una terrina, unite la Ricotta e il concentrato di pomodoro e sbattete con la frusta a mano finchè otterrete un composto soffice. Unite la coda di rospo, salate, pepate e trasferite il tutto nello stampo. Ricoprite lo stampo con carta d’alluminio e immergetelo in un bagnomaria bollente. Passatelo in forno caldo e cuocete per un’ora. Togliete dal forno, lasciate intiepidire e poi trasferite la terrina in frigorifero per 8 ore. Al momento di servire capovolgete lo stampo su un piatto, eliminate l’alluminio e tagliate la mattonella a fette. Preparate la salsa: sgusciate l’uovo, separando l’albume dal tuorlo, mescolate quest’ultimo con l’aceto di lamponi e la senape e versate l’olio rimasto a filo, sbattendo finchè la salsa sarà densa, salate e pepate. Sbattete a neve ferma l’albume, salate, incorporatelo alla salsa e unite l’erba cipollina a pezzettini.

◎Tempo: 30 minuti       ◎Difficoltà: Bassa        ◎Vino consigliato: Cirò Bianco

Ingredienti per 4 persone:

350 g di conchiglioni, 300 g di spinaci freschi, 100 g di olive nere, 250 g di peperoni piccoli, 2 spicchi d’aglio, 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 peperoncini piccanti, 130 g di Ricotta dura salata, sale, pepe.

Preparazione:

Pulite con cura gli spinaci, separate le foglie, eliminate il gambo e lavatele bene. Adagiate le foglie in una larga casseruola bassa, unite un bicchiere d’acqua, mettete la casseruola sul fuoco, portate a bollore e togliete immediatamente dal fuoco. Prelevate gli spinaci con una paletta, senza sciuparli e lasciateli asciugare su un canovaccio. Eliminate il picciolo dei peperoni, tagliateli a metà nel senso della lunghezza ed eliminate i semi, lavateli bene e sgrondateli. Scaldate metà dell’olio con i due spicchi d’aglio e i peperoncini piccanti, unite i peperoni e fateli rosolare a fuoco vivace per 5 minuti, salate, abbassate la fiamma e fateli stufare per 10 minuti. Aggiungete le olive, aumentate la fiamma e fate insaporire le verdure nel loro condimento. Fate cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata, scolateli, trasferiteli in una terrina e conditeli con i peperoni e le olive, poi aggiungete al piatto gli spinaci e completate con la Ricotta dura grattugiata a scaglie e olio extravergine d’oliva. Portate in tavola con pepe a parte.

 ◎Tempo: 40 minuti   

 ◎Difficoltà: media  

  ◎Cottura: in forno a 180°

 ◎Vino onsigliato: Penisola Sorrentina Bianco

Ingredienti per 4 persone:

700 g di salmone fresco, 3 zucchine, 2 finocchi, 2 uova, 30 g di burro, 200 g di Ricotta Romana, 1 dl di panna fresca, 2 cucchiai granulare di pesce, 1 limone, burro e farina per gli stampi, sale, pepe.

 Preparazione:

Portate a bollore 1 litro di acqua, unite il granulare di pesce e il salmone, riportate a bollore e fate cuocere per 1 minuto. Togliete dal fuoco, prelevate il pesce con la schiumarola, eliminate la pelle, le lische e spezzettatelo con le dita. Mettetelo nel mixer, tritatelo grossolanamente e trasferitelo in una ciotola. Spuntate le zucchine, tagliatene una a rondelle sottili e fatele cuocere a vapore per 3 minuti. Tagliate le altre zucchine a tocchetti. Pulite i finocchi, tenete da parte le barbine interne e tagliateli  a spicchi sottili. Rosolate il burro, unite le zucchine e i finocchi e fateli cuocere per 15 minuti, salate e pepate. Mettete le verdure nel mixer tenendo da parte 4 spicchi interi di finocchio. Unite la purea di verdure al salmone, incorporatevi la Ricotta, i due tuorli, lavorando energicamente il composto. Montate un albume a neve ferma, montata la panna e incorporateli al composto cremoso mescolando dal basso verso l’alto. Regolate dei sale. Imburrate otto stampini conici alti, fate aderire alle pareti due o tre rondelle di zucchine, imburrateli ancora leggermente con del burro ammorbidito, infarinateli delicatamente e suddividetevi il composto di pesce e verdura. Coprite gli stampini con carta d’alluminio, immergeteli in un bagnomaria e passate gli sformatini in forno già caldo per 25 minuti. Sformateli e decorateli con una stringa di scorza di limone, i 4 spicchi interi e una barbina di finocchio.

☁ Tempo: 40 minuti       ☁ Difficoltà: Bassa     ☁ Cottura: in forno a 200° C

☁ Vino consigliato: Riesling Italico Colli Bolognesi.

Ingredienti per 4 persone:

800 g di filetto di sogliola, 200 g di Ricotta Piemontese, 10 code di gamberi, 1 melagrana, 2 peperoni arancione, 1 scalogno, 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 1 dl di panna, 2 rametti di timo, qualche rametto di prezzemolo, 1 cucchiaio di brodo granulare di verdure,  1 cucchiaio di Maizena, sale, pepe.

Procedimento:

Bruciacchiate sulla fiamma i peperoni, privateli della pellicina, dei semi e delle parti bianche. Tagliateli a striscioline, poi fateli appassire in una padella con due cucchiai di  olio e lo scalogno tritato finemente; pepate, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua, il granulare di verdura e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, finchè saranno teneri. Tuffate le code di gamberi in acqua bollente e leggermente salata e cuocetele per 2 minuti, scolatele, sgusciatele, togliete il filetto nero sul dorso e tritatele finemente. Mettete la Ricotta in una ciotola, unite i gamberi tritati, il pepe, le foglioline di timo, il prezzemolo, un goccio d’olio, lavorate a crema e salate. Spalmate la crema di Ricotta sui filetti di sogliola, poi arrotolateli e fermateli con uno stecchino. Ungete uniformemente una teglia di forno, allineatevi i rotolini di sogliola, spennellateli di olio, spolverizzateli con le foglioline di timo rimasto e cuoceteli in forno già caldo per 15 minuti. Nel frattempo preparate la salsa: frullate i peperoni con il loro condimento, poi trasferiteli in una casseruola, unite la Maizena diluita con la panna e fate addensare, regolate di sale e pepate leggermente. Sgranate la melagrana e aggiungete metà dei chicchi alla salsa di peperoni. Versatene due cucchiai in ogni piatto, mettete al centro due involtini di sogliola privati dello stecchino e servite subito. Accompagnate con la salsa rimasta.