Ricettando ♨..♨

Ingredienti:

Farina 300 gr. Acqua 3 dl. Burro 150 gr. Sale un pizzico. Uova intere sette.

Preparazione:

In una casseruola versate l’acqua con il burro e mettete al fuoco. Quando bolle, scostate la casseruola e versatevi di getto la farina con il sale. Rimettete al fuoco e con il mestolo di legno lavorate l’impasto fin quando si sarà rassodato e si staccherà dalle pareti della pentola.

Versatelo in una scodella e quando è tiepido unitevi, una alla volta, le uova che dovranno incorporarsi bene.

L'impasto deve essere consistente, ma anche mormido: versandone dei piccoli quantitativi sul piatto non deve spandersi. Imburrate leggermente la placca del forno e adoperando una tasca pasticccere formate dei bignés ben distanziati tra di loro. Mettete la placca nel forno già caldo per 40 minuti circa. Evitate di aprire il forno perchè i bignés possono afflosciarsi. Prima di staccarli, lasciateli raffreddare. Vanno riempiti con la crema desiderata adoperando una siringa pasticcere. 

Tenete la pasta coperta fino all’uso.

Consiglio pratico: Per la preparazione di qualsiasi dolce setacciate la farina prima dell’uso. Ciò serve ad eliminare eventuali scorie e piccoli grumi prodotti dall’umidi tà.

Questo dolce è tipico della tradizione napoletana che si prepara in onore della festa del papà e come ogni anno, la tradizione vuole che in tutte le case napoletane, questo dolce non può mancare. E' buonissimo e posso dirvi che è ottimo anche per altre occasioni, ma visto che tra poco è appunto S.Giuseppe, eccovi la ricetta per prepararle in casa...

1 barattolo di amarene intere (Fabbri) da tenere da parte per guarnire...

Ingredienti per circa 40 zeppole:
375 ml di acqua,
100 g di burro
1 cucchiaio di zucchero
300 g di farina
un pizzico di sale
8 uova
Per la crema:

1 litro di latte,
2 tuorli,
120 g di zucchero
4 cucchiai di fecola di patate,
vaniglia o scorza di limone,e amarene.
Preparazione pasta:
In una pentola unite all’acqua, il burro, il sale e lo zucchero mescolando di continuo, portate a ebollizione. Poi aggiungete la farina mescolando su fuoco moderato, togliete dal fuoco e unite le uova. Lasciate riposare la pasta per circa 20 minuti.
Preparazione crema:
Prepariamo la crema con gli ingredienti sopra descritti e mescolate, quindi unite la vaniglia o la scorza di limone e mettete sul fuoco a fiamma moderata, rammentandovi di mescolare di continuo, finché la crema bollendo, non inizierà ad rapprendere. Ora potete stabilire se friggere la pasta, con l’ olio caldo oppure in forno, per 15 minuti a 210 gradi e altri 15 minuti a 180. Dopo aver fatto le zeppole farcitele con la crema preparata e le amarene .

N.B.: pre fare prima potete comprare la crema in buste già pronta (es. Paneangeli) si risparmia tempo.

(P.S. Le dedico a mio padre queste zeppole, che da lassù se le godrà..)

 Difficoltà: Alta   Tempo : 1 ora e 30 minuti   Calorie: 666 a testa   Cioccolosità: Media

Vino consigliato: La glassa lucente evoca i colori con un vino oeil-de-perdix, occhio di pernice. Stavolta ci orientiamo verso il Vin Santo di Torgiano.

Ingredienti per 8 persone:

200 g di burro più quello per ungere. 2 cucchiai di cacao dolce. 1 cucchiaio di zucchero. 150 g di farina. 1 pizzico di sale. 5/6 uova secondo grossezza più un albume. 4 dl di panna. 100 g di cioccolato bianco. 200 g di zucchero a velo. 1 o 2 albumi secondo la grandezza delle uova.

 Preparazione:

Mettete in una casseruola 3.5 dl di acqua, unite 150 g di burro a pezzettini, il sale, lo zucchero e portate sul fuoco medio, facendo sciogliere il burro. Levate dal fuoco e unite tutta in una volta la farina setacciata con il cacao. Rimestate con una spatola. Rimettete il composto sul fuoco basso e, mescolando, cuocete fino a che l’impasto formerà una palla staccandosi  dalle pareti del recipiente. Rovesciate il composto in una terrina lasciandolo intiepidire. Incorporate 4 uova, uno alla volta, anche con la frusta elettrica. Dopo aver aggiunto il quinto uovo controllate la densità del composto che dovrà ricadere a nastro dalla spatola. Eventualmente sbattete leggermente l’ultimo uovo e unitelo a cucchiaini alla preparazione, finchè questa assumerà la giusta consistenza. Imburrate 2 placche da forno: mettete il composto in una tasca per dolci con bocchetta liscia e spremete delle “rosette”, avendo cura che restino distanziate. Quando avrete riempito le placche mettetele in forno a 220° e fate cuocere per circa 30 minuti, in modo  che gonfino e si asciughino bene. Toglietele poi dal forno, staccatele con una paletta e mettetele su delle gratelle a raffreddare. Montate a neve densa  2 dl di panna con 2 cucchiai di zucchero a velo. Mettete la restante panna in una casseruola e fatela scaldare bene, poi levatela dal fuoco e unitevi il cioccolato bianco spezzettato e il burro rimasto finchè si saranno fusi. Mescolate fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. Fate raffreddare, dopodichè con una spatola, sbattete fino a ottenere una crema lucente. Mettetela in una tasca per dolci con bocchetta lunga e sottile. Prendete un piccolo bignè per volta e inserite la bocchetta nel centro della parte inferiore, facendo un piccolo foro e introducendo nel dolcetto crema sufficiente a riempirlo. Preparateli tutti allo stesso modo.  Setacciate il restante zucchero a velo in una terrina e cominciate ad unirvi dell’albume d’uovo reso appena schiumoso con una forchetta, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando otterrete una morbida glassa lucente. Prendete in mano un bignè alla volta e immergetene la parte superiore nella glassa creando un sottile rivestimento. Prendete un piatto di 18 cm di diametro e disponetevi le rosette in cerchi concentrici in modo da ricoprire il piatto. Collocatevi sopra un secondo strato di rosette che abbia una circonferenza più piccola e così via fino ad avere una piramide. Lasciate consolidare la glassa prima  di servire. A piacere potrete cospargerlo di cacao.

Difficoltà: Media   Tempo: 45 minuti

Ricetta per 6 persone:

400 g di farina, un uovo e un albume, un bicchierino di vino bianco secco, mezzo bicchierino di liquore all’anice, scorza grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone non trattati, poco latte, una bustina di lievito di birra (10 g), semi di anice, zucchero, abbondante olio per friggere e sale.

Procedimento:

Mettete il lievito in una ciotola con un pizzico di zucchero e mezzo bicchiere di acqua tiepida e lasciatelo fermentare in luogo tiepido finché in superficie si sarà formata un’abbondante schiuma. Versate la farina a fontana e unitevi al centro l’uovo, il vino, il liquore, la scorza degli agrumi, un pizzico di sale e il lievito. Impastate a lungo gli ingredienti unendo poco latte per ottenere un impasto morbido. Formate una pana e fatela lievitare in una ciotola infarinata coperta con un telo in luogo tiepido per un’ora. Formate con la pasta tanti bastoncini dello spessore di un dito. Spennellateli di albume, avvolgeteli su se stessi formando delle spirali e cospargetele di semi di anice.

Friggete i bignè, pochi alla volta, nell’olio bollente, scolateli su carta assorbente e serviteli subito ben caldi.

CONSIGLIO
Quando tuffate i bignè nell’olio abbassate il fuoco e scuotete leggermente la padella per aiutarli a gonfiarsi; poi, quando saranno cresciuti, aumentate la fiamma.

Tempo: 40 minuti  Difficoltà: Alta

Ingredienti per 8 persone:

400 g di farina, 200 g di zucchero, 180 g di burro, 5 uova, un bicchierino di limoncello, una bustina di lievito in polvere,  mezzo bicchiere di vino bianco , una bustina di vanillina, scorza grattugiata e succo di un grosso limone, zucchero a velo, abbondante olio per friggere.

Procedimento:

Formate una fontana con la farina setacciata con il lievito e la vanillina, unite al centro 100 g di zucchero, 80 g di burro tagliato a pezzetti, 2 uova e il liquore. Impastate, unite il vino bianco e lavorate per 10 minuti finché otterrete un impasto consistente. Prelevate piccoli pezzi di pasta, formate tanti cilindretti, poi tagliateli a pezzetti. Arrotolate ogni pezzo tra le mani e praticate un taglietto sulla superficie.

Preparate il ripieno. Sciogliete in un pentolino il burro rimasto con la scorza e il succo di limone, unite lo zucchero e le uova sbattute rimasti e cuocete finché inizieranno a formarsi le bollicine.

Scaldate l’olio e friggetevi  pochi bignè per volta e fate li dorare. Scolateli e con una tasca da pasticciere con bocchetta piccola farciteli con la crema al limone. Cospargeteli con zucchero a velo e servite.

IDEA PRATICA

Se non avete la tasca da pasticciere, ripiegate a cono un foglio di carta da forno e tagliate il vertice in modo che la crema possa uscire agevolmente.

•Difficoltà: Alta      •Tempo: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti per 8 persone:

300 g di cioccolato bianco; 4 dl di panna.

Per la pasta da bignè:  150 g di farina, 150 g di burro, 15 g di zucchero, 4 uova grandi, 1 pizzico di sale, burro per ungere.

Per decorare: 50 g di zucchero.

•Vino consigliato: Moscato d’Asti Strevi delle Vigne Regali.

Preparazione:

In una casseruola mettete 2,2 dl di acqua, il sale, lo zucchero e il burro a pezzetti e portate ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco e buttate tutta insieme la farina, mescolando subito energicamente. Rimettete sul fuoco vivo e mescolate fino a che il composto formerà una sorta di palla e si staccherà, sfrigolando, dalle pareti del recipiente. Togliete dal fuoco, fate intiepidire, quindi unite uno alla volta le uova mescolando bene dopo ogni aggiunta. Montate la tasca da pasticcere con una bocchetta liscia. Ungete di burro la placca del forno, ponetevi sopra un foglio di carta da forno e disegnatevi sopra un cerchio di 22 cm di diametro, usando un piatto. Mettete la pasta nella tasca predisposta e formate una spirale di pasta all’interno del cerchio, partendo dal centro e andando via via verso l’esterno, fino a raggiungere il contorno disegnato sul foglio. Mettete il disco in forno a 200° per circa 25 minuti, con la porta socchiusa. Levatelo dal forno (lasciandolo acceso) e fatelo scivolare su una gratella. Fate raffreddare la placca, ungetela di nuovo, collocate ancora un foglio di carta da forno e spremetevi sopra la pasta rimasta in mucchietti non troppo ravvicinati. Fateli cuocere per 15 minuti, con lo stesso sistema, poi levateli e metteteli su una griglia a raffreddare. Portate ad ebollizione 2 dl di panna e versatela sul cioccolato a scagliette. Attendete 5 minuti, quindi mescolate per ottenere un composto vellutato che distribuirete sul disco di pasta, lasciando un bordo di 2 cm libero tutto intorno. Mettete la panna rimasta e farcite i bignè con una tasca con bocchetta lunga e sottile. Mettete in frigo. Disponete lo zucchero in una casseruola con 3-4 cucchiai di acqua, fatelo caramellare e togliete  dal fuoco. Riprendete i bignè e immergetene uno alla volta, dalla parte della calotta, nel caramello, che poi farete solidificare. Disponete i bignè sul bordo e al centro della torta, lasciando tra l’uno e l’altro un piccolo spazio per inserirvi un fiocchetto di panna montata avanzata nella tasca (cambiando la bocchetta liscia con quella a stelle). Decorate con fili di caramello fatti colare da una forchetta immersa nel caramello.

Trucchi e consigli:

Quando caramellate i bignè o fate i fili per la decorazione, procedete rapidamente, altrimenti il caramello corre il rischio di indurirsi. Se però succede, basterà rimetterlo brevemente su fuoco basso per liquefarlo ancora.