Ricettando ♨..♨

(Sono dolci natalizi ripieni con crema pasticcera o marmellata, cioccolata o con il pesto natalizio, conosciuti soprattutto nel modenese e nel reggiano).

Ingredienti: per la pasta: 500 g di farina, 150 g di zucchero, 50 g di burro, 1 bustina di lievito per dolci, 2 uova, 1 bicchierino di liquore Sassolino. Per la crema pasticcera: 6 cucchiai rasi di farina, 6 cucchiai colmi di zucchero, 6 tuorli, mezzo litro di latte, buccia di limone o vaniglia.

Preparazione: preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti sulla spianatoia. Per la crema, in una casseruola, mescolate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina e, poco alla volta, il latte, continuando a mescolare. Ponete la crema sul fuoco a fiamma moderata e, sempre mescolando, fate addensare. A piacere, aromatizzate con la vaniglia o con la buccia di limone. A questo punto, potete preparare i tortelli, usando un bicchiere da cucina tagliate dei dischi e riempiteli di nutella o crema o marmellata, chiudeteli bene io ho usato una forchetta in modo che la pasta si unisse bene a quella di sotto e cuocerli in forno, posti su una placca imburrata e spolverizzata di pangrattato o friggerli in olio bollente, due o tre tortellini per volta. Serviteli cosparsi di abbondante zucchero al velo.

Note: i tortelli si possono farcire, in alternativa, con cioccolato, con marmellata di amarene oppure con il pesto natalizio. Il pesto si preparava mescolando marmellate varie insieme a pinoli, uva sultanina, pinoli, cacao, mostarda e ogni pesto varia secondo la padrona di casa. Oggi è venduto anche nelle drogherie e nelle rivendite di generi alimentari.

P.S. La foto sopra sono quelli fatti da me e li ho farciti con crema pasticcera e crema al cioccolato, sono davvero buoni. Ci vuole un pò di pazienza ma il risultato è garantito :)

☁ Tempo: 15 minuti    ☁ Difficoltà: bassa    ☁ Vino consigliato: Gutturnio

Ingredienti per 4 persone:

Filetto di manzo 500 g, Limoni 2, Aglio 1 spicchio, Capperi sotto sale 1 cucchiaio, Senape forte 1 cucchiaio, Tuorli 2, Olio d’oliva, Parmigiano Reggiano giovane 50 g, Aceto balsamico 1 cucchiaino, Radicchio 8 ciuffetti, Sale e pepe.

Preparazione:

Ripulite con cura il filetto, eliminando eventuali pellicine e tutte le parti grasse. Tritate la carne con un coltello a lama larga, evitate di passarla al macinacarne per non sfibrare il filetto e perdere i suoi preziosi succhi. Lavate e sgocciolate i capperi, asciugateli con carta assorbente da cucina, tritateli finemente e uniteli alla carne con lo spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a lamelle. Spremete i limoni, filtrate il succo e irrorate la carne, copritela e tenetela in fresco ma non frigorifero. In una scodella riunite i tuorli, la senape, l’olio d’oliva e regolate di sale e pepe. Emulsionate bene gli ingredienti con una forchetta in modo da ottenere una salsina. Eliminate dalla carne l’eventuale liquido in eccesso, unite la salsina alla senape e mescolate bene. Suddividete la preparazione in piatti individuali, ricoprite con larghe e sottili scaglie di Parmigiano e profumate con qualche goccia di aceto balsamico di Modena. Per una presentazione più allettante, decorate il piatto con ciuffetti di radicchio e servite.

☁ Tempo: 50 minuti   ☁ Difficoltà: Media 

Dosi per 4 persone: 1 panettone da 1 Kg, 3 tazzine di caffè ristretto, 1 litro di latte, 1 cucchiaio di Maizena (amido) 90 gr. di zucchero, 6 uova, 2 bicchieri di vino bianco secco, 2 cucchiai di Marsala

Si prepara così: Per la crema, versate il latte, tre tazzine di caffè ristretto e 1 cucchiaino di Maizena in un pentolino e fate bollire dopo aver mescolato bene. Fate cuocere per 5-6 minuti, sempre mescolando, quindi spegnete la fiamma e zuccherate la crema.

Per quanto riguarda lo zabaione, versate in un tegame tutti gli ingredienti necessari: i tuorli d'uova, lo zucchero, 2 bicchieri di vino bianco e 2 cucchiai di Marsala. A questo punto mescolate il tutto accuratamente. Portate lo zabaione ad ebollizione a fiamma molto bassa, sempre mescolando. Non appenalo zabaione comincia a sobbollire togliete immediatamente dal fuoco altrimenti si potrebbe smontare.

A questo punto tagliate un disco alla base del panettone, svuotatelo completamente, farcitelo con lo zabaione e rimettete al suo posto il disco di panettone. Ora coprite il panettone con la crema al caffè, preparata sopra per prima, e mettetelo in frigorifero. Quando la crema si sarà un poco raffreddata tirate fuori dal frigorifero e servite il dolce in tavola.

P.S. Un modo diverso per gustare il classico panettone milanese per il cenone di Natale. Buon appetito:).

☁ Tempo: 2 ora circa  ☁ Difficoltà: Facile   ☁ Cottura in forno: 180° per 45 minuti circa

Ingredienti: 7-8 patate ( dipende dalla grandezza), 1 uovo, parmigiano reggiano, pecorino sardo, mozzarella ( fior di latte), galbanino, prosciutto cotto, pepe, sale, latte, margarina, un filino d'0lio di oliva, pangrattato.

Preparazione: Mettere le patate in una pentola piena d'acqua, cuocerle fino a che comincia a bollire l'acqua e inserendo la forchetta nelle patate, essa penetra, anche se non del tutto. Toglierle dal fuoco, sempre con la forchetta, ad una ad una, spellarle aiutandosi con l'acqua fredda del rubinetto se son troppo calde e metterle in una ciotola. Passarle col passapatate ancora calde. Dopodichè si può anche aspettare che si raffreddino per preparare l'impasto oppure procedere;

Nella ciotola, metterci l'uovo, il sale ed il pepe, poi il parmigiano, il prosciutto tagliato a cubetti, il galbanino tagliato a cubetti molto grandi, la mozzarella, il pecorino, il latte ed un filo d'olio ( Come in foto 1). Con le mani mescolare il tutto ( foto 2)e metterlo da parte. Prendere una pirofila di vetro o porcellana o anche un tegame normale da forno e con la margarina passare tutti i lati compreso il fondo abbondantemente. Riempirlo dell'impasto preparato in precedenza (foto 3) e metterci sopra il pangrattato fino a coprire ogni punto, un filino d'olio oppure margarina a pezzettini sparsa sopra tutto il pangrattato e infornare come sopra indicato, poi dipende dal forno. Passato il tempo, quando il gateaux ( Cattò) ha raggiunto il colore dorato come nella foto sotto, spegnere il forno e lasciare riposare almeno un'ora, questo permette alla patata di solidificarsi e quindi rendere gradevole al palato la ricetta con tutti i sapori, altrimenti se si mangia subito la patata molle, e bollente, non permette di assaporare tutti i sapori. 

P.S.: E' un piatto facile e ricco di ingredienti buoni, questa è la ricetta che faceva mia madre, che io ricordo da sempre e ne andavo matta, ora cioè anche io da un pò di tempo la faccio e viene identico al suo, un modo per ricordare ed assaporare le buone cose che mi faceva. Dicevo, è un piatto molto ricco, ma volendo si può mettere quel che si vuole, quello che ci si trova in casa viene buono lo stesso, ad esempio in questo caso ci ho aggiunto anche una solttiletta sempre tagliata a cubetti. Provatelo, ottimo per le feste tagliato a quadroni,come antipasto, secondo ed ancje primo visto la ricchezza. Della serie piatto ricco mi ci ficco...Buon Appetito:) 

Tempo: 6 ore + 1 notte       ☁ Difficoltà: Media       ☁ Calorie per porzione: 950

Dosi per 4 persone: 150 gr. di mandorle, frutta candita, 150 gr. di uvetta, 500 gr. di rognone di vitello, 1 limone, 1 arancia, 4 uova, 1/2 litro di latte, 100 gr. di pangrattato, 1 bicchierino di brandy, zollette di zucchero, 30 gr. di zucchero, 30 gr. di farina.

Preparazione: Spellate le mandorle e mettetele in acqua bollente, tritatele e tagliate a dadini la frutta candita. Nel frattempo mettete l'uvetta in acqua tiepida in modo che possa rinvenire. Togliete la pellicina e il grasso al rognone. Fate un impasto con farina, zucchero, frutta candita, il succo e la buccia di un limone, il succo e la buccia dell'arancia e il grasso del rognone. Dovrete incorporare bene il tutto in modo che quello che otterrete sia un composto ben liscio ed omogeneo; quindi lasciatelo riposare per una buona mezz'ora. A questo punto all'impasto così ottenuto aggiungerete 4 uova, il latte, un bicchierino di brandy ed il pane grattugiato. Mescolate accuratamente in modo da incorporare bene tutti questi ultimi ingredienti. Lasciate riposare il tutto per una notte intera. La mattina successiva prendete uno stampo da dolce, imburratelo abbondantemente, spolverizzate con il pangrattato e versatevi il composto preparato. Chiudete il tutto con la carta metallizzata e cuocete a bagno maria per circa 4 ore e mezza. A cottura ultimata fate raffreddare un poco e mettete in frigorifero. Al momento di servire tiratelo fuori dal frigo, mettetelo su di un piatto e guarnite con zollette di zucchero o creme a piacere.

P.S. Il Christmas pudding o budino di Natale è un tradizionale dolce inglese servito durante le festività natalizie. Si tratta di un sostanzioso budino e nelle famiglie inglesi la ricetta spesso viene tramandata di generazione in generazione.

In Inghilterra la tradizione vuole che il Christmas pudding venga cucinato all’inizio dell’Avvento,  e si dice che, ogni membro della famiglia dovrebbe mescolarlo con un mestolo di legno, girando da est a ovest in onore dei Re Magi. È usanza, infine, inserire nel composto del dolce delle monetine, avvolte nella carta d’alluminio, che porteranno fortuna a chi le troverà il giorno di Natale. C’è anche chi preferisce inserire un anello, premonitore di matrimonio entro un anno, oppure ditali e bottoni, al contrario per le donne indizio di nubilanza.

Le origini del Christmas pudding, secondo il principale produttore della pietanza, Matthew Walker, sarebbero da rintracciare nel “frumenty”, un bollito di montone e manzo al vino condito di prugne e uvetta, documentato fin dal XIV secolo. Verso il 1595 il “frumenty” iniziò ad evolversi in plum pudding, arricchito con uova, pangrattato e frutta secca e aromatizzato con birra. Nel 1664, tuttavia, i Puritani lo bandirono, in quanto piatto troppo ricco. Dovettero passare 50 anni finché Giorgio I non lo reintrodusse come parte delle festività natalizie del 1714, nonostante le obiezioni dei Quaccheri. Fu nell’Ottocento, però, che il Christmas pudding, ormai molto simile al dolce odierno, divenne piatto nazionale, in quanto la regina Vittoria lo faceva servire ad ogni Natale sulla tavola reale, imitata in questo da tutti i suoi sudditi.

☁ Tempo: 20'     ☁ Difficoltà: Facile  

Ingredienti per 3 persone: 250/300 gr di fettuccine all'uovo ( vanno benissimo anche le penne lisce o a candela), 1/2 cipolla, 350 gr. di funghi champignon o pioppini, olio di oliva, 8 olive nere di gaeta, pancetta, pomodorini, aglio, pepe, prezzemolo e sale.

Preparazione: Prendete i funghi dalla vaschetta acquistata e con un pennellino asciutto pulietli togliendo la terra, poi con un panno umido passare velocemente sui funghi e tagliare la parte sotto appena. Prendete una ciotola e fate a fettine i funghi adagiandoli nella ciotola stessa; dopodichè prendete una padella e mettetela sul fuoco, a fiamma moderata cuocere tutti i funghi, per circa 5-6 minuti, cioè controllare che l'acqua che cacciano  loro  stessi si asciughi, poi spegnere e mettere da parte.

In un'altra padella, mettere un filo d'olio, l'aglio, la pancetta, la cipolla tritata e far appassire; aggiuingere i funghi e lasciare cuocere per qualche minuto. Aggiungere i pomodorini ( io prendo quelli in scatola tipo Cirio e in questa dose ne uso metà barattolo),  le olive denoccoilate e tagliate a fettine ( 2 però le metto intere), poco sale e poco pepe. Intanto cuocere la pasta. Quando il sugo sarà pronto, spegnere e unire il prezzemolo tritato. Scolate la pasta e unitela al sugo, mentecare un pò e poi servire nel piatto aggiungendo altro prezzemolo a piacere. Questo è il piatto fatto da me in foto ... Buon Appetito:)

☁ Tempo: 1 ora e 30 minuti   ☁Difficoltà: bassa   ☁ Cottura: in forno a 190° C

☁ Vino Consigliato: San Colombano

Ingredienti per 4 persone: Patate 8 da 100 g ciascuna, Pancarrè raffermo 1 fetta, Parmigiano-Reggiano grattugiato 50 g, Prezzemolo tritato 1 cucchiaino, Erba cipollina 3 steli, Peperoncino tritato 1 pizzico, Burro 50 g, Sale.

Preparazione:

Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e incidetele con tagli verticali, distanziati di circa mezzo cm, in modo da ottenere delle fettine regolari che lascerete attaccate alla base. Accendete il forno a 190°C. Imburrate generosamente una pirofila, allineatevi le patate e irroratele con circa un terzo del burro fuso, facendolo penetrare tra le fettine che allargherete un poco. Cuocete per 30 minuti nel forno caldo. Nel frattempo, eliminate la crosta al pane, tritate finemente la mollica e mescolatela con il Parmigiano-Reggiano, il prezzemolo, il peperoncino e un pizzico di sale. Distribuite il composto facendolo penetrare bene tra le fette di patata, completate con il burro rimasto, a fiocchetti, e cuocete per altri 15 minuti circa o fino a quando le patate saranno morbide e dorate. Cospargete con erba cipollina tagliuzzata e servite.

“L’alternativa" Potete preparare queste patate usando Gorgonzola o Roquefort anziché Parmigiano. Risulteranno un po’ più piccanti.

☁ Tempo : 45 minuti  ☁ Riposo: 20 minuti  ☁ Difficoltà: media  ☁ Cottura: in forno a 200°C

☁ Vino consigliato: Bianco dei Castelli Romani

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta: Farina bianca 250 g, Burro 100 g, Sale.

Per farcire: Fondi di carciofo 4, Olio d’oliva 2 cucchiai, Farina 30 g, Latte 2,5 dl, Burro 30 g, Uova 3, Parmigiano-Reggiano 80 g, Sale e pepe.

Preparazione:

Mettete la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungete al centro il burro tagliato a pezzetti e lavorate i due ingredienti con la punta delle dita, formando delle grosse briciole. Aggiungete un pizzico di sale e 6 cucchiai di acqua e impastate velocemente. Formate una palla e lasciatela riposare coperta in frigorifero per 20 minuti. Sciogliete 20 g di burro e 20 g di farina, aggiungete il latte mescolando e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per 10 minuti senza mai smettere di mescolare. Togliete la casseruola dal fuoco  e incorporate  il Parmigiano-Reggiano grattugiato , i tuorli, un pizzico di sale e cuocete i fondi di carciofo per6/7 minuti, sgocciolateli, lasciateli intiepidire e tagliateli a metà. Tirate la pasta con il matterello e ritagliatevi 8 dischi con i quali fodererete gli stampini imburrati e infarinati. Bucherellate il fondo e deponete in ogni stampino mezzo fondo di carciofo, poi ricopritelo con la crema di formaggio ormai fredda. Cuocete le tortine in forno a 200°C per 10 minuti, finchè la crema si sarà gonfiata e dorata.

“Il consiglio in più”: Per una presentazione più attraente, tagliate a julienne due carote e disponetele intrecciate sul piatto; servite quindi le tortine appoggiate sopra le carote.

☁ Tempo: 2 ore + lievitazione     ☁ Diff.: Elevata     ☁ Calorie per porzione: 725

☁Vini Consigliati: Sciacchetrà (Liguria), Vin Santo (toscana), Moscato di Trani (Puglia).

Ingredienti per 6 persone:

500 gr. di farina, 125 gr. di zucchero, 150 gr. di burro, 25 gr. di lievito di birra, 30 gr. di pinoli, 30 gr. di pistacchi, 30 gr. di uvetta, 30 gr. di zucca candita ( o arancia),  semi di finocchio, 1 bicchiere di Marsala, sale, burro e farina per la placca del forno, poco latte se occorre.

Preparazione:

Fate sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida. Impastate col lievito un etto di farina, formate un panetto e lasciatelo lievitare in luogo tiepido per molte ore. Ammorbidite l'uvetta in acqua tiepida. Mettete la rimanente farina sulla spianatoia, con un pizzico di sale; fate la fontana, disponete al centro il panetto lievitato, versate il burro sciolto (in una casseruolina a calore moderato). Aggiungete il Marsala e lo zucchero. Mescolate bene gli ingredienti e impastate con le mani, aggiungendo se occorre un pò di latte, in modo da ottenere una pasta soffice e ben lavorata. Unite i pinoli, l'uvetta asciutta, i pistacchi, la zucca candita e i semi di finocchio e continuate a lavorareancora con energia la pasta per 15 minuti. Datele alla fine la forma di una grossa pagnotta bassa. Imburrate e infarinate leggermente la placca e disponetevi la pagnotta, fasciandola intorno con un cartoncino bianco da pasticceria. Mettete il pandolce a lievitare per 12 ore in ambiente tiepido, coperto da un tovagliolo. Terminata la lievitazione, prima di mettere in forno, praticate sul pandolce un'incisione a forma di croce e mettetelo in forno già caldo per un'ora. Prima di toglierlo dalla placca, lasciatelo raffreddare. Buon Appetito:) 

Ingredienti:

☁Per il ripieno: 75 g di mandorle; 40 g di zucchero; 200g di miele; mezzo litro di vino bianco secco; 75 g di nocciole; 150 g di gherigli di noci; 30 g di pinoli; 100 g di biscotti secchi; 100 g di canditi( cedro e arancia) tagliati a dadini; 50 g di uva secca(ammollata in acqua tiepida); 5 g di cannella pestata; mezza noce moscata grattugiata.

☁Per la pasta: 300 g di farina; 80 g di zucchero; 100 g di burro; un goccio di vino bianco; sale; zucchero a velo.

Preparazione:

L’ideale sarebbe di preparare il ripieno almeno un paio di giorni prima della cottura del dolce. Le mandorle, dopo averle scottate in acqua bollente per liberarle della pellicina, vanno pestate nel mortaio insieme a poco zucchero. In una casseruola, posta sul fuoco docile, versate il miele, poi il vino bianco e lasciate sobbollire per pochi minuti. Ora, unite le mandorle, le nocciole , i gherigli di noci e i pinoli sminuzzati, i biscotti frantumati, la dadolata di canditi, la cannella  e la noce moscata, poi con un cucchiaio di legno seguitate a mescolare, fino ad amalgamarli. Spegnete il fuoco e fate riposare per il ripieno.

Per la pasta, intridete la farina insieme allo zucchero, al burro fuso, al goccio di vino e al pizzico di sale; il composto ottenuto, liscio e compatto, copritelo con una ciotola o con una pellicola alimentare e lasciate riposare per circa un’ora.

Riprendete l’impasto e con il matterello assottigliatelo allo spessore di circa 3 mm; con metà sfoglia foderate il fondo della teglia (già imburrata), disponetevi il ripieno, ricoprite con la restante pasta, cercando di saldare i bordi intorno; forate la superficie con i rebbi di una forchetta e passate in forno (già caldo a 180°), lasciando cuocere per circa mezz’ora. Togliete la spongata, lasciatela raffreddare, “imbiancatela” di zucchero a velo e servitela, tagliata a spicchi.