Ricettando ♨..♨

(Sono dolci natalizi ripieni con crema pasticcera o marmellata, cioccolata o con il pesto natalizio, conosciuti soprattutto nel modenese e nel reggiano).

Ingredienti: per la pasta: 500 g di farina, 150 g di zucchero, 50 g di burro, 1 bustina di lievito per dolci, 2 uova, 1 bicchierino di liquore Sassolino. Per la crema pasticcera: 6 cucchiai rasi di farina, 6 cucchiai colmi di zucchero, 6 tuorli, mezzo litro di latte, buccia di limone o vaniglia.

Preparazione: preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti sulla spianatoia. Per la crema, in una casseruola, mescolate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina e, poco alla volta, il latte, continuando a mescolare. Ponete la crema sul fuoco a fiamma moderata e, sempre mescolando, fate addensare. A piacere, aromatizzate con la vaniglia o con la buccia di limone. A questo punto, potete preparare i tortelli, usando un bicchiere da cucina tagliate dei dischi e riempiteli di nutella o crema o marmellata, chiudeteli bene io ho usato una forchetta in modo che la pasta si unisse bene a quella di sotto e cuocerli in forno, posti su una placca imburrata e spolverizzata di pangrattato o friggerli in olio bollente, due o tre tortellini per volta. Serviteli cosparsi di abbondante zucchero al velo.

Note: i tortelli si possono farcire, in alternativa, con cioccolato, con marmellata di amarene oppure con il pesto natalizio. Il pesto si preparava mescolando marmellate varie insieme a pinoli, uva sultanina, pinoli, cacao, mostarda e ogni pesto varia secondo la padrona di casa. Oggi è venduto anche nelle drogherie e nelle rivendite di generi alimentari.

P.S. La foto sopra sono quelli fatti da me e li ho farciti con crema pasticcera e crema al cioccolato, sono davvero buoni. Ci vuole un pò di pazienza ma il risultato è garantito :)

Tempo: 6 ore + 1 notte       ☁ Difficoltà: Media       ☁ Calorie per porzione: 950

Dosi per 4 persone: 150 gr. di mandorle, frutta candita, 150 gr. di uvetta, 500 gr. di rognone di vitello, 1 limone, 1 arancia, 4 uova, 1/2 litro di latte, 100 gr. di pangrattato, 1 bicchierino di brandy, zollette di zucchero, 30 gr. di zucchero, 30 gr. di farina.

Preparazione: Spellate le mandorle e mettetele in acqua bollente, tritatele e tagliate a dadini la frutta candita. Nel frattempo mettete l'uvetta in acqua tiepida in modo che possa rinvenire. Togliete la pellicina e il grasso al rognone. Fate un impasto con farina, zucchero, frutta candita, il succo e la buccia di un limone, il succo e la buccia dell'arancia e il grasso del rognone. Dovrete incorporare bene il tutto in modo che quello che otterrete sia un composto ben liscio ed omogeneo; quindi lasciatelo riposare per una buona mezz'ora. A questo punto all'impasto così ottenuto aggiungerete 4 uova, il latte, un bicchierino di brandy ed il pane grattugiato. Mescolate accuratamente in modo da incorporare bene tutti questi ultimi ingredienti. Lasciate riposare il tutto per una notte intera. La mattina successiva prendete uno stampo da dolce, imburratelo abbondantemente, spolverizzate con il pangrattato e versatevi il composto preparato. Chiudete il tutto con la carta metallizzata e cuocete a bagno maria per circa 4 ore e mezza. A cottura ultimata fate raffreddare un poco e mettete in frigorifero. Al momento di servire tiratelo fuori dal frigo, mettetelo su di un piatto e guarnite con zollette di zucchero o creme a piacere.

P.S. Il Christmas pudding o budino di Natale è un tradizionale dolce inglese servito durante le festività natalizie. Si tratta di un sostanzioso budino e nelle famiglie inglesi la ricetta spesso viene tramandata di generazione in generazione.

In Inghilterra la tradizione vuole che il Christmas pudding venga cucinato all’inizio dell’Avvento,  e si dice che, ogni membro della famiglia dovrebbe mescolarlo con un mestolo di legno, girando da est a ovest in onore dei Re Magi. È usanza, infine, inserire nel composto del dolce delle monetine, avvolte nella carta d’alluminio, che porteranno fortuna a chi le troverà il giorno di Natale. C’è anche chi preferisce inserire un anello, premonitore di matrimonio entro un anno, oppure ditali e bottoni, al contrario per le donne indizio di nubilanza.

Le origini del Christmas pudding, secondo il principale produttore della pietanza, Matthew Walker, sarebbero da rintracciare nel “frumenty”, un bollito di montone e manzo al vino condito di prugne e uvetta, documentato fin dal XIV secolo. Verso il 1595 il “frumenty” iniziò ad evolversi in plum pudding, arricchito con uova, pangrattato e frutta secca e aromatizzato con birra. Nel 1664, tuttavia, i Puritani lo bandirono, in quanto piatto troppo ricco. Dovettero passare 50 anni finché Giorgio I non lo reintrodusse come parte delle festività natalizie del 1714, nonostante le obiezioni dei Quaccheri. Fu nell’Ottocento, però, che il Christmas pudding, ormai molto simile al dolce odierno, divenne piatto nazionale, in quanto la regina Vittoria lo faceva servire ad ogni Natale sulla tavola reale, imitata in questo da tutti i suoi sudditi.

Ingredienti:

500 g di farina; 4 uova; 300 g di zucchero; 200 g di strutto; 250 g di uva passa; 250 g di noci tritate; 250 g di mandorle; 200 g di pinoli; 100 g di arancia candita; 10 g di ammoniaca in polvere. Per la glassa: 150 g di zucchero, 2 albumi, traggera (perline dolci colorate).

Preparazione:

In una ciotola di vetro lavorate la farina con le uova e lo zucchero; quindi aggiungete poco alla volta lo strutto e tutti gli altri ingredienti(le noci tritate e le mandorle tritate e tostate al forno), poi l’uva passa, i pinoli e l’arancia candita tagliata a dadini fini. Mescolate e lavorate con cura tanto da ottenere un amalgama omogeneo, liscio e sodo; terminate la lavorazione aggiungendo ammoniaca in polvere. Ora, ritagliandone dei pezzetti, confezionate tanti bastoncini grossi circa un cm e lunghi 6 cm. Disponeteli sopra una placca da forno o una teglia e cuoceteli, a temperatura moderata. Intanto, a parte, sciogliete a bagnomaria e inglobate lo zucchero agli albumi, fino ad ottenere una glassa vitrea. Togliete dal forno i dolcetti, spennellatevi sopra la glassa, decorateli con la traggera e serviteli, tiepidi o freddi, a piacere.

☁ Tempo di preparazione: 50 minuti

Ingredienti:
Gr. 100 di ricotta, gr. 60 di miele, gr. 50 di uvetta sultanina, gr. 50 di pinoli, gr. 50 di mandorle tostate, gr. 50 di noci, gr. 50 di nocciole, gr. 50 di fichi secchi, g. 50 di cioccolato fondente (FACOLTATIVO), gr. 50 di scorza d’arancio candita, 1 cucchiaio di zucchero, gr. 30 di lievito di birra, 3 cucchiai d’olio, un pizzico di zafferano, un pizzico di cannella, chiodi di garofano in polvere, noce moscata q.b., farina q.b.

Preparazione:
Sciogliete lo zucchero in un po’ di acqua tiepida e fateci sciogliere il lievito di birra ed un pizzico di sale. Sul tavolo passate la farina a fontana e formate spazio nel centro. Aggiungete il composto di zucchero già preparato e aggiungete man mano tutti gli altri ingredienti. Ricevetene una forma a stella o più semplicemente come un grosso salame e lasciate riposare in un luogo tiepido per circa 10 ore. Preparate una glassa da spalmare sulla superficie del pangiallo fatta con acqua, zafferano, farina e olio. Ponete in dolce sul piatto da forno foderato con carta da forno per circa 50 minuti a 180°.

☁Tempo di preparazione: 20 minuti

Ingredienti:

1 kg di farina”00”; 200g di vino bianco secco; 100g di olio d’oliva: altro olio d’oliva per friggere; 1 kg di mosto cotto o cotto di fichi; polvere di cannella e di chiodi di garofano.

Preparazione:
Impastare la farina con l’olio e il vino. Se la massa dovesse risultare troppo dura, aggiungere un po’ d’acqua tiepida. Continuare a manipolare sino ad ottenere un pastone morbido e vellutato. Indi, prendere dalla massa di pasta delle piccole parti e formarne delle pagnottine da assottigliare per ottenere sottilissime schiacciate a forma di disco; tagliare con la rotellina a smerli delle tirelle larghe 4 cm circa. Ciascuna di queste, lunga una 3oina di cm, va piegata in due e unita con le dita alla distanza di 3 cm fino ad avere delle conchette, che vanno arrotolate su se stesse e unite così da formare delle corolle di 5-8 cm di diametro. Le “ cartellate”, così confezionate, vanno tenute ad asciugare per 10-12 ore su tavole e in luogo asciutto. Poi in una padella con olio bollente si friggono 4-5 alla volta, facendole solo colorare. Con una mestola bucata prenderle in maniera che la parte superiore della cartellata sia capovolta, e appoggiarle temporaneamente in un piatto. Tutte fritte, dopo che è stato messo sul fuoco moderato un calderotto contenente il mosto cotto o il cotto di fichi, calarle 4-5 per volta nel mosto caldo( attenti a non far bollire il mosto, come erroneamente si fa, chè si verserebbe). Dopo pochi minuti toglierle dal recipiente con la medesima mestola, prendendole per la base, e sistemarle in piatti lunghi e bassi. Volendo, si spolverizzino con cannella e chiodi di garofano tritati finemente.

Curiosità: Sono il fiore all’occhiello dei dolci pugliesi, anzi baresi, il simbolo dell’allegria, dell’esultanza, della festa. Si conoscono varie ricette pugliesi per approntarle, ma quella barese si distacca quasi del tutto dalle altre per la forma, gli ingredienti della pasta, per l’acconciatura, la manipolazione e soprattutto per l’uso del mosto(non vino!) al posto del miele.