Ricettando ♨..♨

Difficoltà: facile    Preparazione: 20 minuti  Cottura: 25 minuti

Ingredienti per 4 persone:

600 g di asparagi già puliti, 4 fette di prosciutto cotto, 200 g di montasio (o fontina), 2uova, 100ml di latte, 30 g di grana grattugiato,burro, sale, pepe.

Preparazione:

Scottate gli asparagi per pochi minuti in acqua bollente salata. Sbattete le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe, il grana e il latte.
Imburrate una pirofila e adagiatevi le fette di prosciutto e montasio inserendovi gli asparagi, privati delle punte che terrete da parte, uno sotto e uno sopra alternativamente, per ottenere una farcia ondulata. Versate infine il composto di uova.

Infornate a 180° per circa 20 minuti. Saltate velocemente in padella le punte degli asparagi con un pezzetto di burro e usatele per guarnire.

Ingredienti per 4 persone:

3 spicchi d’aglio, 150 g di olive verdi snocciolate, 1 carrè di maiale disossato (1 kg), 4 cipolle, 2 cucchiai di olio, 1 foglia d’alloro, 1 rametto di turno, 10 Cl di vino bianco secco, sale, pepe.

Preparazione:

(Potete preparare l’arrosto di maiale il giorno precedente. Scaldato a fuoco lento sarà più buono).

1. Pelate e schiacciate 2 spicchi d’aglio. Su un tagliere spezzettate grossolanamente le olive con l’aiuto di un coltello e tenetele da parte.

2. Ponete il carrè di maiale sul tagliere con la parte disossata rivolta verso di voi. Distribuitevi sopra l’aglio e le olive. Salate leggermente e pepate.

3. Arrotolate la carne e legatela. Pelate e sminuzzate le cipolle e l’aglio avanzati. Fate scaldare l’olio a fuoco vivo in una pentola di ghisa. Rosolate l’arrosto, quindi abbassate la fiamma.

4. Aggiungete le cipolle, l’aglio, l’alloro, il timo e il vino bianco. Salate e pepate. Coprite e cuocete 1 ora a fuoco lento, girando la carne a metà cottura. Affettate l’arrosto coprendolo con il sugo.

^{PER CAMBIARE:}Potete utilizzare insieme olive verdi e nere.

_TRUCCHI: • Per un piatto raffinato, servite l’arrosto con un purè di patate aromatizzato all’olio di oliva.

• Affinché si presenti meglio, prima di legarlo con lo spago avvolgete l’arrosto nell’apposita rete.

Difficoltà: Media    Preparaz.: 20 min.    Cottura: 55 min.

Ingredienti per 8 persone:

2 carré di agnello del peso complessivo di kg 1,5 già pronti per la cottura, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino, burro g 20, vino bianco 1 dl, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, Fagiolini g 300, sale e pepe.

Preparazione:

Unite fra loro i carré, incrociando le costole e tenendo all’esterno la carne. Legate le costolette con lo spago da cucina, salate e pepate. Adagiateli in un tegame, irrorateli con l’olio, unite uno spicchio d’aglio, l’alloro e un rametto di rosmarino: cuocete in forno a 200°C per 10’. Bagnate con il vino, portate il forno a 180°C e proseguite la cottura per 40’ circa bagnando di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura. Intanto spuntate i fagiolini, mondateli del filo e lessateli per 5’ circa. Sgocciolateli, trasferiteli in un tegame con il burro, l’aglio e il rosmarino rimasti, sale e pepe e fateli cuocere per 10’. Togliete il tegame dal forno, coprite la carne con un foglio di alluminio e lasciatela riposare per 10’. Dividete i carré in costolette e servite con i fagiolini preparati.

Difficoltà: Bassa    Tempo: 80 min.

Origine: Dalla ricetta Toscana

Ingredienti per 4 persone:

2 cosciotti d’agnello disossati, pancetta tesa a fette g 100, piselli sbollentati g 80, fave sbollentate g 80, salvia, rosmarino, prezzemolo, aglio, odori a tocchi (sedano, carota, cipolla),

4 carotine con il ciuffo tornite, 4 carciofi, burro, vino bianco secco, olio extravergine, sale e pepe.

Preparazione:

Dopo aver disossato i cosciotti aprendoli a libro, farciteli con un battuto di salvia, rosmarino, aglio, metà della pancetta, sale e pepe, quindi ricomponeteli, fasciateli con il resto della pancetta e legateli con alcuni giri di spago. Sistemateli in una pirofila, conditeli con un filo d’olio e infornateli a 190 °C per circa 30’, sfumandoli con un dito di vino; unite quindi gli odori a tocchi e proseguite la cottura ancora per 40’ circa. Intanto fate stufare le carotine con una noce di burro e un mestolino di acqua. In una larga padella, cuocete i carciofi spuntati, mondati, ridotti a spicchietti, con un filo d’olio e un dito d’acqua; appena il liquido sarà

evaporato e inizieranno a sfrigolare, unite i piselli, le fave, le carotine stufate, prezzemolo tritato, sale, pepe e fate insaporire per 5’. Servite l’agnello con il suo sugo filtrato e il misto di verdure ben calde.

La tradizione toscana vuole la carne pilottata (cioè steccata) con quello stesso battuto che nella nostra versione è, invece, una farcia. Nella ricetta originale, inoltre, non è previsto il contorno di verdure.

Difficoltà: Bassa    Tempo: 60 min.

Origine: Dalla ricetta calabrese

Ingredienti per 4 persone:

costolette d’agnello g 800, 2 pomodori, 6 olive verdi snocciolate, peperoncino piccante, 2 grosse patate, un mazzetto di prezzemolo, 2 faldine di peperone rosso dolce, olio extravergine, sale e pepe.

Preparazione:

Salate, pepate le costolette e arrostitele, coperte, nella padella antiaderente senza grasso. Intanto preparate un battuto con i pomodori freschi, le olive, un peperoncino privato dei semi e le foglioline di un mazzetto di prezzemolo, da aggiungere alle costolette già in cottura da 20’. Unite infine le faldine di peperone rosso a listarelle, sale, aggiungete un goccio d’acqua e proseguite la cottura, a fuoco moderato, ancora per 20’. Servite le costolette con il loro intingolo e rondelle di patate fritte in un velo d’olio.

Nella classica preparazione calabrese, le costolette sono rosolate nell’olio bollente; per alleggerire la ricetta, si è preferito arrostirle senza grassi nella padella antiaderente.

Difficoltà: Alta   Tempo: 90 min.

Origine: Dalla ricetta sarda

Ingredienti per 4 persone:

Polpa di agnello a bocconcini  g 400, 4 cipollotti con il verde finocchietto selvatico, 8 pomodorini secchi, aglio, vino bianco secco, brodo vegetale, olio extravergine, sale e pepe.

Per gli sformatini: Fave sbollentate e pelate g 150, aglio, 2 fette di pancarré, grana grattugiato, olio extravergine, sale.

Per i Ravioloni: Patate lesse g 200, farina bianca g 100, pecorino, sale.
Preparazione:
Condite in una pirofila l’agnello con olio, vino, sale, pepe, aglio e infornatelo a 220 °C per 20’. Intanto soffriggete in una casseruola, in un velo d’olio, i pomodorini già rinvenuti in acqua tiepida e tritati, un grosso ciuffo di finocchietto e i cipollotti tagliati a metà. Trasferite nella casseruola i bocconcini rosolati, eliminate l’aglio, sfumate il fondo della pirofila con un dito divino per recuperare tutto il sughetto e versatelo sulla carne. Aggiungete un mestolino di brodo, quindi portate a cottura in altri 30’ circa.

Sformatini: saltate le fave in padella con olio e aglio, poi amalgamatele calde con il pancarré macinato e 2 cucchiaiate di grana. Salate e pressate il composto in 4 stampini (ø cm 6) appoggiati su una placca coperta con carta da forno; infornate per il tempo necessario a sciogliere il formaggio e “compattare” gli sformatini.

Ravioloni: impastate le patate lesse passate con la farina e un pizzico di sale. Stendete la pasta a mm 3 di spessore e ritagliatevi 8 dischi di cm 6 di diametro da sovrapporre e farcire ognuno con circa g 15 di pecorino grattugiato per ottenere 4 ravioloni; lessateli in abbondante acqua bollente salata, scolateli e serviteli subito con l’agnello, il suo saporito intingolo e gli sformatini di fave. Anche in questa preparazione i sapori della tradizione sarda sono rispettati, benché la doppia cottura e l’aggiunta degli sformatini e dei ravioli siano una nostra variante.

Difficoltà: Media   Tempo: 75 min.

Origine: Dalla ricetta abruzzese

Ingredienti per 4 persone:

Una schiena d’agnello circa 1 kg, una faldina di peperone dolce, salvia, origano fresco, rosmarino, limone, cipolla, brodo vegetale, 12 olive nere, olio extravergine, peperoncino piccante, sale e pepe.

Preparazione:

Dopo aver spuntato le ossa della schiena, condite la carne con sale, pepe, olio, un trito di salvia e rosmarino, quindi rosolatela in forno a 200 °C per 25’. Intanto soffriggete in una casseruola, con un velo d’olio, mezza cipolla a spicchi, le olive snocciolate, il peperoncino piccante e quello dolce a listarelle. Trasferite in questo soffritto la schiena d’agnello ben rosolata e scolata dal grasso; aggiungete un mestolino di brodo, foglioline di origano fresco, il succo di mezzo limone e portate a cottura, coperto, per altri 40’.

La doppia cottura in forno e in tegame non è prevista nella ricetta abruzzese, ma così si elimina il grasso della carne, alleggerendo il piatto.

Difficoltà: Bassa     Tempo: 30 min.

Origine: Dalla ricetta siciliana

Ingredienti per 4 persone:

nocette d’agnello g 400, pecorino grattugiato, caciocavallo grattugiato, erbe aromatiche (prezzemolo, timo, maggiorana), 8 patatine novelle, 4 carciofi, aglio, vino bianco secco, olio extravergine, sale, pepe in grani.

Preparazione:

Insaporite le nocette condendole con una macinata di pepe, un trito fino di erbe aromatiche, un filo d’olio, poi arrostitele in padella per circa 15’ sfumando con un dito di vino; salate la carne alla fine toglietela dal fuoco, tagliatela a piccoli tranci e conditela con il suo sughetto che avrete insaporito con una cucchiaiata di caciocavallo e altrettanto pecorino grattugiati. Accompagnate la carne con le patatine arrostite al forno (oppure in padella) e i carciofi trifolati (spuntati abbondantemente, mondati, ridotti a spicchi e saltati in padella in un velo d’olio, con prezzemolo e aglio tritati fini,sale, pepe e un dito di vino). Nella classica ricetta siciliana (da cui questo piatto prende spunto), si usa tutto l’agnello, a pezzi (non solamente le nocette), che va cotto insieme con le patate. Il condimento è lo strutto e il vino è rosso, mentre i formaggi si aggiungono sempre alla fine. Il risultato è uno spezzatino ristretto, piuttosto che un arrosto (come nella nostra proposta), ma i sapori e gli aromi risultano molto simili in entrambe le preparazioni.

Difficoltà: Media  -  Preparazione: 35 minuti circa  -  Cottura: 1 ora e 35 minuti circa

Ecco questa ricetta l’ho fatta insieme alla precedente, come già detto, ho usato il capretto invece che l’agnello, ma è venuta di un buono ed ho fatto un figurone a Pasqua. J

Ingredienti per 12 persone:

4 carré presi dalla parte centrale con almeno 8 costole l’uno con gli ossi scoperti,  una testa di aglio novello, mezzo cucchiaio di fiori di lavanda, un mazzetto di timo, 2 kg di patatine novelle, vino bianco secco, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Cospargete i carré con sale, pepe e la metà dei fiori di lavanda e accoppiateli incrociando gli ossi tra loro, per formare due “guardie d’onore”; tra le costolette inserite rametti di timo. Legate ogni coppia passando lo spago anche tra gli incroci degli ossi. Adagiatele in una grande teglia con la testa d’aglio intera, irrorateli con 6 cucchiai d’oli e infornate a 220° per 30 minuti. Unite le patate sbucciate, cuocete per 40 minuti e poi a 250° per 20 minuti.

Mettete da parte i carré e le patatine; schiacciate la testa d’aglio per estrarne la polpa, mescolatela al fondo di cottura e sfumate con altro vino. Mettete di nuovo l’agnello e le patatine nella teglia, cospargete con i fiori di lavanda rimasti e scaldate il tutto in forno. Servite subito.

^{IL VINO GIUSTO:}_{Il Carema, rosso piemontese da uva Nebbiolo, con i suoi profumi vari e rarefatti, è il vino ideale per questo piatto.}

Ingredienti per 4 persone:

1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 8 pezzi d’agnello (150 g cad.), 1 pizzico di turno essiccato, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 50 ci di spumante brut, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1kg di porri bianchi, 60 g di burro, sale, pepe.

Preparazione:

Ponete i pezzi di carne a macerare nella marinata il giorno prima, coprite il piatto con la pellicola e conservatelo in frigorifero.

1) Pelate lo scalogno e l’aglio e tritateli finemente. Ponete i pezzi di agnello in un piatto fondo.

2) Distribuite l’aglio, lo scalogno, il timo e i semi di coriandolo sulla carne, irrorate con 25 cl di spumante e un po’ di aceto, coprite e tenete in fresco per 45 minuti.
3) Lavate i porri e affettatene la parte bianca. Poneteli in una pentola di ghisa con il burro e 25 cl di spumante, salate, pepate, coprite e fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
4) Togliete il coperchio e lasciate evaporare il liquido. Preriscaldate il forno a 240 °C. Ponete la carne sgocciolata in una teglia e infornate per 30 minuti, irrorandola con la marinata.

_{PER CAMBIARE:}^{Sostituite i porri cotti nel burro con dei piccoli porri cotti al vapore che servirete semplicemente conditi con 1 filo di olio.}

^TRUCCHI:_{• Se amate i piatti speziati, aggiungete alla marinata i pizzico di peperoncino in polvere e qualche goccia di tabasco.}

_{• Utilizzate la parte verde dei porri per preparare una minestra, con verdure invernali, patate, carote, ecc.}

_{• D’estate, potete cuocere l’agnello sulle braci del barbecue.}

_{• Servite l’agnello accompagnando con i porri.}